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優雅貴族學園Gloria
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篇名:
叉燒包之研究
作者:
優雅貴族學園Gloria
日期: 2007.02.02 天氣:
心情:
[電影]上海灘賭聖的叉燒包片段
[台語]飲淡薄
莫文蔚唱叉燒包
叉燒包 -
曲︰BOB MERRIL
詞︰艾雯
叉燒包 誰愛吃剛出籠的叉燒包
誰愛吃剛出籠的叉燒包
還有那蓮蓉包呀 豬肉包呀
玉薯包呀 豆沙包呀 應有盡有
廣東包 假使說你不愛吃廣東包
還有那各式各樣上海包
讓我來告訴你 有盛前饅頭大肉包呀
盛前饅頭菜肉包呀
*好朋友 你到底愛吃那一樣
你到底愛吃那一樣 那一樣
廣東包呀 上海包呀
廣東包呀 上海包呀
#廣東包 有個人他們愛吃廣東包
有個人他們愛吃上海包
朋友呀 到底愛吃廣東包呀
上海包呀 黃蓉包呀 上海包呀
我最愛吃是叉燒包
但是這首"叉燒包"的原唱是--張仲文
張仲文
ZHANG Zhong Wen
1936年8月10日出生,河北人。英文名叫Diana的張仲文,是1950年代至1960年代初期國語片著名的性感女星,在影壇素有「最美麗的動物」稱號,她美豔、豪放的形象,又有「噴火女郎」的外號。
張仲文生長在軍人父親和繼母扶養的家庭中,15歲結婚並且偕夫逃難來到台灣,帶著兩個孩子在這裡定居,1952年離婚,同年投入影壇。
1954年加入「中影演員訓練班」,結束訓練之後簽約成為該公司第一批基本演員,其間她曾與演員黃宗迅有過短暫婚姻關係。1958年她受到亞洲影業公司青睞,赴香港演出電影《三姊妹》,更主唱其電影插曲〈叉燒包〉,在片中邊舞邊唱的冶艷形象被媒體冠以「肉彈」的稱號。
1963年張仲文加盟邵氏,在《慾火焚身》、《曉風殘月》等片中證明自己除了艷麗之外,更是具有多方面演技的好演員。
1965年2月1日與小她四歲的德國商人結婚之後,育有一女,逐漸退出影壇,長居於香港。
叉燒包是廣東具代表性的點心之一。
以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調味成為餡料,外面以麵粉包裹,放在蒸籠內蒸熟而成。
叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍為裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。
又有一說傳統叉燒包的標準要求是:「高身雀籠型,大肚收篤,爆口而僅微微露餡」。
材料:
◎麵糰:
A
快速乾酵母
2%
8g
水
40%
160g
B
低筋粉
70%
280g
澄粉
30%
120g
細砂糖
30%
120g
白油
10%
40g
C
泡打粉
3.5%
14g
◎叉燒餡:
A
水
25%
100g
味精
0.5%
2g
細砂糖
7%
28g
醬油
3%
12g
玉米粉
2%
8g
太白粉
2%
8g
鹽
0.5%
2g
沙拉油
3%
12g
B
叉燒肉
40%
160g
水
3%
12g
做法:
原料A拌溶
原料B加入拌成光滑麵糰.(圖a)
發酵60~90分鐘.(發至麵筋斷裂)(圖b)
原料C加入充分揉勻.(圖c)
鬆弛10-20分,再揉一次.(圖d)
搓長切成45g*16個.
包餡後收口,接縫向上,底墊紙.(立即蒸,不用發酵)(圖e)
用大火蒸10-12分鐘.
操作圖片:(以下圖片 TracyPoling 提供)
圖a
圖b90分鐘發酵後麵糰 及 麵筋斷裂展示
圖c加入 BP 後之麵糰 及 將 BP 揉勻後光滑麵糰
圖d整型前的鬆弛 及 圖e整型包餡
完成品 及 顏色比對(左邊較黃的為最下層的蒸籠所蒸出)
◎叉燒餡 (本圖 TracyPoling 提供)
原料A混合用小火煮至膠亮,冷卻.
原料B加入拌勻.
每個叉燒包約用20G
補充:
本配方製作16個.(成品有黃斑點,表示泡打粉沒揉散)
加入澄粉是為了降低麵筋,開口較易裂開,多的話熱食會黏牙,冷食會鬆散。
本配方糖份高不易融化,所以要用點心喔,但溶後水分釋出較柔軟
◎TracyPoling 筆記補充:
叉燒包會不會裂,跟麵粉內的蛋白質含量高不高有關.
叉燒包不裂時,可添加10% -20%的玉米粉或小麥澱粉.
B.P 要在第二次攪拌時再加入 (Yvonne 補充:也可以將低筋粉與泡打粉一起過篩,但是份量要改2.5%10g應該可以改善泡打粉沒有揉勻而產生黃斑的問題)
如使用麵包機攪拌麵糰,TracyPoling 提供的操作步驟如下:
麵包機開機後的第一段攪拌,此時是剛完成11.5分鐘攪拌的麵糰狀況~~ 這步驟為材料A+B,但水份我有預留一點點先拌勻BP.(如右上角),接下來機器要進入15分鐘的休息~
當機器要進入15分鐘休息時,我扯出一小塊麵糰看內部組織,此時的麵糰乾濕恰當,不黏手.
休息15分鐘後,機器再次攪拌13.5分鐘後的麵糰狀況~ 從這裏可以比較出麵糰表面已經比上一個麵糰光滑許多.此時我關掉機器,讓麵糰留在機器內做下個步驟的90分鐘發酵。(圖a)
出處(或提供者)《提供日期》:
Yvonne、TracyPoling 《2002/3/14 上午 09:48:12》
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