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篇名: 加油添醋吃出營養
作者: ☆★Feeling☆★	日期: 2005.11.24　　天氣: 　心情:

作者孫安迪為台大主治醫師、台大微生物免疫學博士

天氣轉冷，民眾烹調口味通常會隨著季節變化，例如油脂的用量可能會增加，其實食用油脂不但能供給人體熱能及必需的脂肪酸，在烹調過程中，也能改善食物的感官性質，使食物有更多樣的風貌。

★植物油吸收率比動物油高

從食用油脂的營養價值來看，油脂的熔點低於體溫者，食入體內呈液體，容易消化吸收；如熔點高於體溫者，食入後不易成為液體，故難以消化吸收。植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸較多，因此，植物油的吸收率比動物油高。

植物油脂中，以含維生素E為主，其他A、D、K含量極少。玉米胚芽油與米糠油中，含有豐富的維生素E，能保護皮膚健康，促進皮膚的血液循環，維持皮膚的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。植物油脂中含有植物固醇，對心血管疾病有良好的保健作用。

★食用油烹調安全守則

不過，食用油在烹調過程中需要注意以下原則：

1.患消化系統疾病者，宜少吃油。患肝膽疾病時，膽汁分泌減少，脂肪不易消化吸收，故不宜多吃油。患急性腸胃炎其他原因而導致腹瀉時，腸胃功能發生雜亂，也不宜多吃油。

2.夏天少吃油。因夏季容易出汗，食欲較差，消化功能相對減弱，油不易消化，故應少吃，尤其是動物油；但要吃些菜子油或芝麻油。菜籽油有瀉熱除瘀和清

火去毒的作用；芝麻油微寒，有利於大腸去熱和解毒。

3.肥胖與高血壓患者應食用植物油。宜食用橄欖油、豆油，其次是花生油、菜籽油。

4.脂溶性維生素缺乏症的患者，如皮膚粗糙者、視力較差者、夜盲症患者及軟骨病患者等應適當吃些植物油，增加脂溶性維生素A、D、E、K的吸收和補充。

5.炒菜時油不要過熱。因油燒得過熱，易產生一種硬化合物，長期食用這種油時，對人體健康有害，易患胃炎和胃潰瘍。

6.油不可反覆熬煉。炸過的油應盡快用完，以免食用了油中分解出來的有毒的氧化物。

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