一、四季豆為什麼能引起中毒？

四季豆又名豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等，是人們普遍食用的蔬

菜。

生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，由於皂甙對人體消化道具有強烈

的刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。

此外，豆粒中還含紅細胞凝集素，具有紅細胞凝集作用。如果烹調時

加熱不徹底，豆類的毒素成分未被破壞，食用後會引起中毒。 

二、四季豆中毒有哪些症狀？

四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至十數小時，一般不超過5小

時。

主要為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時伴有頭痛、頭

暈、出冷汗等神經系統症狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛

等。

病程一般為數小時或1—2天，愈後良好。

若中毒較深,則需送醫院治療。 

三、四季豆加熱不透的原因是什麼？

四季豆中毒多發生在集體飯堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不

均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟；外面有的廚師喜歡把四季豆

先在開水中焯一下然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上

哪一次加熱都不徹底，最後還是沒把毒素破壞掉；有的廚師貪圖四季

豆顏色好看，沒有把四季豆加熱透。 

四、怎樣預防四季豆中毒？

家庭預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透就

可以了。

每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過後，加適量的水，加上

鍋蓋燜10分鐘左右，並用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻。

另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因

為這些部位含毒素較多。

使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

也不要只是用開水一燙後就吃，更不能直接做涼拌菜。集體食堂烹調

四季豆，最好先用水煮熟後再油炒，確保安全。 

五、四季豆中毒後怎樣處理？

四季豆中毒處理方法如下：

1、中毒輕者，吐瀉之後不治療也可自愈。因目前對四季豆中毒還無

特效藥，只能採取對症處理，如催吐、導瀉、洗胃、輸液、利尿等排

除毒物措施，因此對中毒者仍應送醫院救治，不要自行亂服藥。

2、症狀輕微者，只須靜臥休息，可少量多次地飲服糖開水或濃茶水

（嘔吐重、有胃病或糖尿病人不要用），必要時可服鎮靜劑如安定、

利眠寧等。

3.中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫

院治療。

4.民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。