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篇名: 您以為關東煮都是由魚漿製成的？
作者: masa	日期: 2010.01.15　　天氣: 　心情:

你吃的是魚漿還是卡德蘭膠？您喜歡吃關東煮嗎？您一定以為都是由魚漿製成的。
抱歉，在廠商成本考量下，過去多用在素食產品的卡德蘭膠（CurdlanGum），
已大量用在黑輪、甜不辣、魚丸等魚漿製品，且比重越來越多。
卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物，只需要一兩公克就能做出大量商品，成為不景氣下業者節省成本的利器。
每到秋冬，在便利商店和路邊小攤販熱賣的關東煮，甚至賣場熱銷的火鍋料，就有不少「卡德蘭膠」產物。

不願具名的代工業者指出，景氣不好，通路不願商品漲價，一支黑輪成本才幾塊錢，但十年來都不調價，
現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」，只有在不改口感下積極提高添加物比重。

廠商指出，卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類，熱時有可塑性，冷卻後凝固有脆度，可以增加食物口感，
過去最常用在素食產品，可以做出的素海鮮，包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品，
甚至宴席上，配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主，再添加鮑魚萃取物，經過調色和調味後，
就成了幾可亂真的鮑魚，平均一百元的鮑魚，成本只要十元左右。

國內最主要供應商 -- 振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出，近年來他供應的客戶擴大到不少食品加工業者。
特別是各項原料價格大漲，魚漿更是缺料，不用卡德蘭膠，「魚丸價錢貴到你買不下去」。

許庭禎說，他所出貨的原料，2002年以前，國內一年使用量僅十噸，但近年來快速增長，
估計今年就要用到五十、六十噸左右，他估計添加卡德蘭膠產品的產值，一年超過三千萬元。

許庭禎強調，食品添加物並非完全對人體有害，他說，若以標準程序生產魚丸、甜不辣，
可能還會因原料含糖油過高，影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻或明膠，
對人體有飽足感卻不含過多油分，消費者應該還能接受吧。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏說，卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物，加太多會影響產品口感跟外觀，
吃太多這類膠狀物，可能影響腸胃道裡細菌的消化速度，導致蠕動障礙，有些人可能因此拉肚子。

謝定宏說，卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑，即所謂的糊料，添加在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性，
只要視實際需要使用即可，目前衛生署並無添加上限規定。

根據衛生署資料，卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類，加熱到攝氏八十到一百度，
可以形成有彈性的膠狀物。

馬偕醫院營養課課長趙強指出，食品加工物經常會添加這類膠狀物，它的保水力強，
加在貢丸可能讓貢丸變得Ｑ又多汁，甚至還可以加在香腸、火腿裡，調整肉製品口感，
可以補足日常所需的膳食纖維量，而且，它的熱量很低，吃下肚後有飽足感。

但趙強也提醒因為它的水分多，吃太多仍可能造成腸胃道負擔，除了拉肚子，
一旦腸道裡水分不夠，還可能導致腸阻塞。

卡德蘭膠生產地以日本為主，但台灣食品加工業把卡德蘭膠製成品發揚光大更不簡單。

透過卡德蘭膠，台灣許多素食產品的口感和外型，幾乎和真正產品一模一樣，
例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感，甚至可以做出傳統市場中剖開海參取出內臟後，
海參身體內捲的樣子，台灣業者真是了不起。

也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」，年初一場假海參事件，還曾經一度引發社會驚慌。
振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出，卡德蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物，
但廠商要在包裝上註明原料成分，不可騙人。

假海參是添加卡德蘭膠的成品，再塗上墨魚汁，就成了如「真」包換的「素」海參。

通路不但把它當真海參，還高價賣，當然會被消費者踢爆。

估計，只需要幾克的卡德蘭粉末，就能做出口感接近真品的一公斤成品。

不過，這類添加物作出的產品和真品的差異，消費者也不是真的吃不出來。

去年冬天，黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品，但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯成長，
除了其他產品出來瓜分市場，口感有差也是一個原因。

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