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篇名: 臘肉醃製法
作者: 松葉牡丹	日期: 2013.01.10　　天氣: 　心情:

生平第一次想要醃製臘肉，每年過完冬至後，就看見媽咪忙東忙西的，差不多要耗兩天的功夫，
香腸、臘肉、醃雞、豬頭皮、鹹魚等過年應景的臘味，差不多已準備就緒。

記得住在眷村時，家家戶戶都有醃肉，都集和在廣場空地上，用竹竿或繩索吊著，每家都作出
自己省份獨特的口味和樣式，以前就很喜歡聞香，尤其是當香腸曬得出油時，更讓嘴饞得很。
好懷念媽咪曾作過的辣椒豆腐香腸，還有醃雞腿、醬臘肉，這些我還不太敢貿貿然嘗試著去做，
擔心付出太多，看不到該有的成果(因為天氣不好沒太陽曬，很容易臭掉)。

去年12月30日，特地一大早去中壢大市場採買，選購了10斤五花肉，一張豬頭皮，12月中旬
計畫著要醃臘味時，就跑到台北迪化街去採買醃製料，八角、三奈、花椒、粗鹽和米糠，忙了
好一陣，都是為了貪吃的嘴所花的功夫。天公不作美，接連著陰雨連綿，醃製的臘肉泡在
鹽水中，已經有12天ㄌ.......老天還不放晴，臘肉快成了鹹肉啦!!

迪化街的花椒，是我嚐試過最麻最嗆的最夠味的~青椒(1斤/600元)大紅袍花椒(1斤/480元)
怎麼這樣貴??醃製臘味卻少不得它。跑了好幾間，終於如願買到中麻，價格才160元一包的
三級品。因為我不愛吃花椒僅鐘愛辣椒，辣椒一定要夠辣、狠辣、超辣才能擄獲我的口味。

四川辣肉醃製法:
1.先將粗鹽一包+150g的花椒+10元的三奈，用炒鍋翻炒出香味後，將大約一斤一條的五花肉，
在炒鍋中翻滾，盡量讓肉沾透，在擱置於大鍋中。
2.將所有肉條都沾滿醃料後，盡量擠壓在鍋內，或用重物壓於其上，再將剩餘的醃料平鋪於
肉塊上。
3.隔兩三天將肉條翻面，此時鹽巴已出水，讓肉條能均勻的浸泡在鹽水中，視個人喜好鹹度
的輕重，來決定浸泡時間的多寡。
4.看著今天接近中午時，露出幾許陽光，我忙不停的想和天公搶太陽，無奈太陽公公疲憊的
躲在雲層中，就是捨不得出來露露臉。算了算時間，已浸泡12天了，將肉塊取出，用熱水
清洗過多餘的鹽料和花椒，在肉條的頂端鑽個洞，綁條繩索好掛著吹風和曝曬。
5.樓頂上雖然空曠，卻擔心貓咪會來偷襲。除了找隔板封住缺口，還找了大型的封板防突來
的雨勢，這可是非同小可，臘肉千萬不要沾到雨水，否則很容易長蟲(超可怕)。
6.祈禱老天有好臉色，讓我的初體驗會有好的成果，大約要曬一個星期的大太陽，才能保住
臘肉的僅十度和香氣。
7.希望能夠成功，我還準備要醃燻，燻過的臘味有特殊迷人的氣味和色澤....

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