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篇名: 砂鍋獅子頭湯清肉甜
作者: Milk	日期: 2008.01.10　　天氣: 　心情:

砂鍋獅子頭湯清肉甜
郁坊小館道地川揚料理

小份2顆230元「砂鍋獅子頭」湯頭清甜、白菜燉得十分軟爛。

沒有漂亮的裝潢，也不是坐落在車水馬龍的鬧區，但一到用餐時間，店裡面總是客滿，吸引大家來的，就是這些鹹淡適中、口味調和的揚州料理，老師傅熟稔地烹調著名的「獅子頭」、「維揚干絲」等揚州菜，20年如1日，守著不變的品質，等候著新舊客人的光臨。

「像揚州菜中很有名的回魚，是將炸過的脆鱔，以雞湯小火煮軟，放入干絲、上海火腿絲，用砂鍋煲至食材入味……」，當我聽著開店20年的「郁坊小館」呂老闆描述揚州菜做法，才發現一道揚州料理在要端上餐桌前，處理功夫可是相當費時。

提供大眾化菜色

「不過，像我們這樣的小館子，顧慮到物料、時間成本，平時提供的是最大眾化可嘗的揚州菜。」呂老闆說，老客人都知道，只要透過預定，就可以吃到像是「栗子燒雞」及「八寶鴨」等功夫料理。

賣的是揚州菜，來到這裡當然不能錯過「砂鍋獅子頭」，獅子頭以6:4的瘦肥肉比例製作，且要注意「細切粗斬」，不要剁成碎泥，影響了口感，再用蔥薑拍出的水與絞肉一起抓勻，入鍋煎至兩面焦黃，與白菜同燜約1小時即成，白菜與豬肉的甜味完全融合，並且加上粉絲一起煮，嘗來滋味清爽。

蔥開煨麵Q帶勁

「蔥開煨麵」則是用了東門市場販售的特製麵條，口感比較Q，煮的時候把麵條丟進小火煨好的湯頭裡燜，用大火一收、湯頭轉稠就可以起鍋，麵條會吸附濃湯甜味，吃來滑順可口。

至於「雪菜百頁」的百頁，好口感來自於泡發百頁的關鍵，呂老闆說：「百頁泡發後，一定要用流動的清水洗1小時，口感才會好。」還有一道「肴肉」用的是豬前腿肉，需要經過去皮去油的程序，再用老滷湯煮、用水筒重力壓成層次分明的繁複步驟，吃來鹹香。

140元「雪菜百頁」的百頁泡發完後，雪菜簡單用鹽抓醃變軟後與百頁同炒，口感清爽。
85元「蔥開煨麵」麵條有彈性，湯頭喝來濃稠充滿蔥香。

雙拼吃法240元
「肴肉」以豬腿肉經鹽醃、老滷湯煮，再用水桶壓製，相當費工。「風雞」用滷湯煮入味後，自然風乾即可食用，吃起來隱含著鹹味在肉中。

                  肴肉                                      風雞

招牌揚州菜

                       320元

清炒鱔糊蒜香醬甜

選體型較小、口感較嫩的鱔魚先以鹽巴水汆燙過，去骨切成適合入口的小段，再用蔥、薑、蒜、酒與醋將鱔魚煸炒熟，呈盤後中間留一小洞放入蒜末，再用燒燙的麻油澆淋，吃起來香甜滑潤。

                       160元

維揚干絲軟綿爽口

干絲是相當著名的揚州菜，用開水燙熟淋上麻醬油吃。這裡的干絲做法將豆乾切成細絲，以開水燙過，鋪上雞絲、上海火腿絲、青蒜苗，再淋上麻油、醬油、五蔭醋一起嘗，將特製的軟豆干絲均勻攪拌沾覆醬汁，吃起來鹹香開胃。

主廚說話

客人捧場一代傳一代

「揚州菜烹調過程複雜，一道菜要經過煮、燉、風乾的過程，不然就是炸過再燜，費工費時，很多館子做不來呢！當顧客愛上這滋味，就會一代接一代來吃，很多從小跟著爸媽來吃的小朋友，也都成為忠實的第二代客人。」老闆告訴我，已開業20年的「郁坊小館」，幾乎都是老客戶，「經常一桌子客人坐下來，總年紀都快逼近千歲囉！」老闆笑著說。

美味路標
台北市延平南路163巷2號
02-2331-1117
11：00~14：00
17：00~20：30
每月第2、4個周一休
路邊有收費停車格

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