呂振富整理

   木耳木菌，又叫木茸，木蛾，毛木耳，雲耳…，木耳跟菇類都是擔子菌門（Basidiomycota）的真菌，但與菇類不同綱，木耳屬於異擔子菌綱(Heterobasidiomycetes)的木耳目(Auriculariales)，是膠質真菌類（Jelly fungi），學名：Auricularia auricula。食用的部分為木耳的子實體，為野生食用真菌。木耳生在蔭濕，腐壞樹幹上或栽培性喜散光，高溫環境生長，寄生在陰濕的腐壞，桑、榆、槐、榕樹等樹幹上。

中醫學認為：木耳味甘，性平具有益氣補中，涼血止血，止病清熱，強壯身體等功效。可治氣虛、氣促、血虧體弱、手足常搐筋、腳瘡諸腫、腹瀉、牙痛、脫肛、血痢、咯血、流鼻血、崩中漏、月信太多、血淋痛、眼睛出血、高血壓、血管硬化、風寒或肺虛咳嗽、痔瘡、便血、白帶過多、毒蕈中毒等。就西方醫藥的研究，木耳能降低血液黏稠度，減低血液凝塊，預防或溶解血栓，緩和冠狀動脈粥狀硬化等；其酸性多醣對小白鼠肉瘤(S-180)有42.6%的抑制效果，所以，在臨床和養生實務中，深具養生防病價值。

木耳當中的蛋白質、礦物質、膠質豐富，因此不但有「素中之葷、菜中之肉」的稱號，更有人稱它為「植物性燕窩」，具有很高的營養保健價值，含蛋白質、脂肪、醣類、維生素（B1、B2、C）、礦物質（鈣、磷、鐵）、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、纖維素、菸鹼酸、抗壞血酸和膠質等人體所需的全部營養。其中，醣類中包括葡萄糖、甘露糖、甘露聚糖、木糖、戊糖等，脂肪中包括卵磷脂、腦磷脂等。因此，木耳是一種滋補健身的營養佳品。木耳的營養成分中，跟其特殊藥效幾種成分介紹如下：

1.      鐵質：量是所有蕈類食品中最高的，所以是一種婦女補血聖品。

2.      鈣質：含量非常高，是更年期婦女(男性亦然)預防骨質疏鬆的高鈣食物。

3.      胺基酸：木耳含有十七種以上胺基酸，其中有六種是人體必需的胺基酸。

4.      甘露聚糖：是真菌類的細胞壁的醣類成分，木耳膠質的成份，也是一種短鏈的寡糖性質的膳食纖維，人類無法消化，所以沒有熱量，可以促進大腸蠕動。

5.     多醣類物質：能增強人體的免疫力，調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能力，具一定的抗腫瘤作用，也可清肺益氣，幫助身體排出毒素，維護人體健康，清除血液中的熱毒，防止血液粘稠。

6.     酸性多醣（glucuronoxylomannan）：有明顯的降膽固醇的作用，可以清除血管內的低密度血脂膽固醇(LDL)，對降血液粘度極有幫助，有助於減少心血管疾病的發生率。

7.     纖維質(幾丁多醣體)：木耳的膠質含量極為豐富，經過慢火熬煮可以成為膠狀(可溶性纖維質)，可以比美寒天(洋菜、菜燕、藻膠)，均可以有效阻礙與減緩澱粉的消化酵素的消化速度；也減緩吸收，形成低胰島素的生理環境。 除此之外，吸水後的木耳膠狀物具有非常棒的飽足感，由於具有豐富低熱量的營養素，所以可以做為一餐，而不會覺得肌餓；含有的鈣與鐵質，讓減肥者不至於貧血 或骨質疏鬆，所以減肥效果比美寒天，而且還可以攝取豐富低熱量的營養素，非常值得推廣的健康減肥法。木耳的膠質，更可把殘留在人體消化系統的灰塵、雜質， 吸附集中起來排出體外，起到清胃、滌腸的作用。木耳含有食用纖維（dietary fiber），此種纖維組成份是纖維素、半纖維素及果膠，為人體胃腸內酵素所無法分解，對於減緩宿便有很大的幫助，特別是針對痔瘡及便秘的人；排便順暢，也使得膽酸從腸道排出非常順暢，所以具有降低膽固醇的效果。黑木耳屬於真菌類，其細胞壁之纖維素主要成分為幾丁多醣體，作用類似甲殼類的甲殼素，帶有非常強的陽電荷，可以吸附帶陰電荷的脂質，減少消化，所以也可以減少脂肪的消化與吸收。

8.     嘌呤甘物質等抗凝血物質：木耳含有多達九種的抗凝血物質，會使血液黏稠度降低，能有效預防或溶解血栓，緩和冠狀動脈粥狀硬化等相關症狀。嘌呤甘物質，具有抗血小板凝集之作用，使血液不易凝固。

9.    黑色素：是屬於黑色食物之一，植物色素被稱為第七類營養素，具有抗氧化作用，能消除自由基,防止細胞老化增加身體活力。亦可以跟黑豆、紅棗一起食用，可以增強抗氧化的綜效。

10.  其他固醇類、卵磷脂、腦磷脂與其他有機成分：植物固醇可以抑制動物性膽固醇的吸收。卵磷脂除了是血管的清道伕之外，與腦磷脂都是腦神經的重要的成份，所以有健腦的功效。

11.  鍺：？有文獻提到木耳含微量的鍺，但尚待查證。(靈芝的有機鍺具有抗癌、抗老化與抗氧化、增加紅血球含氧量等效果)

所以從以上營養成分的效果，木耳的功用以現代的醫學保健的名詞，大至整理如下：防癌、抗氧化、活血(降低血液黏稠度)、降膽固醇、油切、預防血管粥狀硬化、預防血栓形成、減肥、排便順腸、補氣(增加含氧量)補血、補鈣(預防骨質疏鬆)、滋潤、強壯；也可以對應中醫對木耳的功效，包括：補氣血、清熱、止血、活血，有滋潤、強壯、通便等功效。對於預防心血管疾病是非常值得推廣與長期攝取的健康食物；對於糖尿病患在控制血糖方面，也是非常有效的日常食物。

至於如何熬煮成膠狀，比較簡單的方法是將木耳與水以1:4比率，再加上去子的紅棗 (酌量)、老薑(少量)，以果汁機先打碎，再熬煮12小時以上(記得攪拌，否則會燒焦)，呈為膠狀後，待冷，再分裝於礦泉水塑膠瓶，每次喝300 C.C.。減肥者，可以當作一餐(早餐)。飯前吃具有飽足感，飯量就會減少；跟飯菜混合，可以減緩澱粉消化時間，也具有低胰島素減肥的效果。

食用大量木耳也有禁忌，主要是因為木耳含有一種嘌呤甘物質，具有抗血小板凝集之作用，使得血液不容易凝血，所以月經期間、開刀前後、拔牙前後，或有出血性疾病者，避免大量食用。

網路上有許多人在販售，但JEFF推薦嘉義縣中埔鄉農會黑木耳產銷班在民雄工業區生產熬製的〝黑木耳養生露〞。真正熬了12小時，所以完全成為膠質，而非 一般市場內有人販售的產品只在果汁機打過，可能熬不到一小時，所以喝起來沙沙的，不甚可口。JEFF的〝黑木耳養生露〞則是在健行路與博館路交叉路口附近 的其玉中醫診所購買的，1500CC才140元，網路宅配是每瓶150元，都不是很貴，所以用買的就好了，不必自己心苦熬12小時(會有燒焦的危險)。