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篇名: 干貝增添菜餚味
作者: Milk	日期: 2008.01.13　　天氣: 　心情:

干貝增添菜餚味

干貝、帶子、瑤柱……吃粵菜時，很多人會被菜單上這些名詞搞得霧煞煞，究竟這3樣東西有什麼不同？其實干貝是大型蛤類的閉殼肌，「怡園」的林猷振師傅說，「新鮮干貝叫『帶子』，乾燥的就是『瑤柱』。」

新鮮的帶子以產地區分，多是日本、澳洲進口，乾燥的瑤柱則以大小區分，一般大概10元硬幣大小。泡水蒸過的瑤柱最常用在煮粥、做高湯，讓味道更鮮甜。

「留園」所用的帶子來自美國，屬於可以做成生魚片等級的帶子，口感較軟。

帶子
目前台灣用的帶子，大部分是日本、澳洲、美國、加拿大進口，日本的干貝等級最高，通常在日本料理店中做生魚片吃，澳洲與美、加的冷凍干貝，則普遍用在炒、燴、炸的中菜裡。「潮品集」何炳木師傅表示，潮州菜裡的帶子最常用來炒XO醬，澳洲干貝也分南澳與北澳，南澳的較有脆感，北澳的則較軟。

碧綠鮮帶子 680元
將產自南澳的帶子過油，炒上蒜末、芹菜末等，鮮翠可口。（台北潮品集）

XO醬釀鮮貝 480元
滬式的干貝料理以XO醬與酒、高湯等同燴做醬汁，帶子中間夾蝦仁、肉末。（台北六福皇宮留園）

澳洲鮮帶子 600元
澳洲干貝炒上青蔥、蔬菜，屬於廣式做法，滋味清香。（台北西華怡園）

極品鮮干貝 450元
北韓的生干貝一顆直徑有5公分左右，厚度也將近3公分，要吃到可不容易。（高雄漢來翠園）

乾燥的干貝稱為瑤柱，味道散發濃香，非常適合做湯底。

瑤柱
新鮮帶子吃的是口感，乾燥的瑤柱則是嘗其香氣與甜味。干貝經過乾燥處理後，甜味鎖在這顆10元硬幣大小的乾貨裡，再經水泡發，最經典的就是做成XO醬，也常與老母雞、金華火腿一起熬成高湯，有畫龍點睛的效果。

瑤柱扒菜膽 180元
瑤柱做成的XO醬，在潮州菜裡用來與蔬菜一起燴的方式就叫做「扒」，這道菜裡有娃娃菜、草菇等，讓蔬菜更增添香甜。（台北潮品集）

干貝扒杏香菇 480元
同樣是「扒」的做法，換成杏香菇，則有不同的芬芳與口感。（台北西華怡園）

銀芽鮑絲乾貝鬆 380元
去了頭尾的銀芽與鮑魚絲、彩椒絲以大火清炒，再灑炸過的瑤柱絲，瑤柱不能發得太軟，否則會流失甜味，影響這道菜的口感。（台北六福皇宮留園）

「留園」的瑤柱會以紹興酒泡發，讓瑤柱散發著濃郁的酒香。

瑤柱這樣發發瑤柱時，以冷水直接泡約3小時即可。

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