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篇名: 花膠煮湯軟香Q黏
作者: Milk	日期: 2008.01.13　　天氣: 　心情:

花膠煮湯軟香Q黏

花膠手羽先餃 100元/支一咬下炸過的去骨雞翅，裡頭滿是花膠的Q與絞肉的香、蔬菜的甜。

花膠是粵菜常見的菜色，但台灣人對此食材較為陌生，其實花膠就是魚肚，是取魚的魚鰾曬乾製成。牡丹樓總經理陳宥樺說：「花膠的種類分為體型較大的廣肚、體型長窄的札肚與鱔肚，台灣目前所用的大部分都是廣肚，主要來自印度、巴基斯坦、紐西蘭等地。」
廣肚與札肚還有公、母之分，公肚形如馬鞍，以肚身結實、厚、呈半透明金黃色最佳，母肚則是條紋明顯，比較平、圓。花膠泡發後呈奶白或淡黃色，料理中常用來煮湯、炆燉，近期則有餐廳將花膠以油泡發後爆炒，或是利用花膠內的膠質做凍等，展現創意做法。

「怡園」的花膠用的是巴基斯坦鰵魚母肚，算是廣肚的一種。

台北怡園粵式傳統味

西華飯店的「怡園中餐廳」以粵式料理為主，花膠以煮、煨的方式烹調，好比花膠冬菇燉湯是用老母雞高湯煨過花膠後，再放入花菇，加入高湯燉煮而成。麒麟花膠則是將花膠、火腿、筍片和花菇層層交夾，淋上蠔油調味的芡汁。

花膠冬菇燉湯 360元/1人份
喝來有著花菇的香氣，花膠則提供軟Q口感，湯頭清甜，冬日喝來相當溫暖。

麒麟花膠 880元
將Q、鮮、脆、香4層不同的口感與滋味融於一口，味道頗鮮。

「潮品集」使用南非鯊魚公肚的花膠，呈馬鞍型，等級頗高。

台北潮品集潮州風味

神旺飯店「潮品集」以燉湯的方式料理花膠，但師傅說，花膠得在起鍋前1小時才能放入，否則燉太久膠質會流失，就失去Q黏的口感了。此外也有與海參同炆，用蠔油、高湯炆燉，屬於傳統潮式做法。

何首烏花膠雞湯 980元花膠肥厚香軟，喝來相當滋補。

「牡丹樓」使用紐西蘭的鱈鰵魚肚，生長水質純淨，毫無腥味。

台北牡丹樓創意新奇

新開的「牡丹樓」以花膠料理為主軸，佐以魚翅、鮑魚、海參等食材。使用紐西蘭的鱈鰵魚，以水發及油發2種方式搭配不同菜色，料理型態走出傳統，好比將花膠切丁鑲到雞翅裡，或加中藥熬煮出膠質做成凍等，都展現絕妙滋味。

三杯花膠 1200元
花膠初入口感覺鬆軟，但放涼後變得Q黏，三杯醬汁更令人想多添一碗飯。

這裡的花膠來自印度，屬於百花鱸，在這些廣肚花膠的紋路中可分出公、母，一般來說，母的屬橫紋，公的紋路有角度，且厚度較厚，拿在手上手感較沈。

高雄翠園質感均佳

「翠園」主廚陳潤祺說，早在幾年前，飯店老闆就注意到花膠的價值，每年都會到香港去挑選採購，餐廳裡擁有的花膠不管是質或量，大概沒幾家能相比。

花膠鵝掌 800元
花膠光是泡、發就得花上3、5天，再加入上湯與鵝掌一起煨，花膠的口感軟脆，整道菜充滿膠質口感。

花膠這樣發

水發

1泡熱水乾花膠微波至軟之後，泡入熱蔥薑水中。

2沖冷水泡軟後再以活水沖冷水。

油發
以冷油泡1晚，再慢慢加熱，將花膠炸至捲起。

花膠分為油發(上)及水發(下)。

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