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篇名: 魚翅紅燒味鮮美
作者: Milk	日期: 2008.01.13　　天氣: 　心情:

魚翅紅燒味鮮美

魚翅料理的傳統做法以廣式的清燉、紅燒最為普遍，也有以蠔油調味的潮式紅燒口味。以魚鰭部位來區分，背鰭肥厚、翅較長也較粗，和胸鰭一樣適合紅燒；而尾鰭的翅短、不耐燉，炊蒸後再以高湯燜一下即可。

乾貨商簡志安說：「一般所講的『排翅』，其實是相對於散翅的整片魚翅，但真正的排翅是指大白鯊的頭鰭部位，也就是『天九翅』，可是一片價值數萬元的高檔貨呢！」

尾鰭魚翅

養生雞燉翅 1400元
把土雞翅以韓國人參、干貝等燉煮8小時，再入金鉤翅，湯頭清澈鮮甜，魚翅Q彈。（台北双華）

尾鉤是鯊魚尾巴部位，翅的排列比較密、膠質比背鰭少。

紅燒魚翅 980元/小
有別於常見的魚翅做法，這裡是以老母雞加上清宮秘方精燉48小時，滋味醇厚口感滑潤，魚翅也絲絲分明。（台中興魚翅）

紅燒魚翅 3350元
潮式的紅燒魚翅加蠔油提鮮，魚翅吃來Q軟，以老母雞、干貝為主的湯頭香濃。（台北頂上）

紅燒金鉤翅 1400元
用的是尾鉤上方的魚翅，不加蠔油與味精，純以老母雞高湯、大骨、金華火腿熬煮8小時的湯頭，吃來鮮甜美味。（台北双華）

背鰭魚翅

魚翅拉麵590元
創意口味，將第二背鰭（又稱中鰭）部位的魚翅蒸好放在拉麵中，翅與麵一起入口，有兩種層次的Q感。（台北牡丹樓）

背鰭部位的魚翅比尾鉤還要長、也較寬，但堅韌度不如尾鉤。

翅仔魚翅

砂鍋大排翅 2000元
「砂鍋大排翅」用的是划水部位的魚翅，魚翅的厚度夠，經過泡、發煨煮之後，口感綿細充滿膠質，是官商名流宴客桌上一定有的一道菜。（高雄漢來翠園）

魚翅鮑魚午餐 780元
商業午餐給了3片魚翅，以紅燒做法、不加蠔油，適合捨不得花太多錢的人。（台北双華）

翅仔又稱胸鰭，是鯊魚胸前划水的部位。

魚翅這樣發

1炊蒸魚翅蒸軟後得泡冷水，再用熱水煮軟，再泡冷水，以活水洗掉魚翅的沙，重複冷熱水交替泡翅。

2定型用竹片將泡軟的魚翅夾起來定型，接著再放入熱水中煮，約需重複4、5天才算完成。

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