海味教室

「翅、鮑、肚、參」並稱中國四大海味，除了價值不斐，裡頭的學問也不小。我們請來海味達人簡志安，來告訴你這些食材的分類、如何評斷等級。



魚翅
魚翅是由鯊魚的鰭做成的，不過因為鯊魚的種類多達幾百種，南北貨商家「安久號」第4代傳人簡志安就說：「魚翅的種類實在太多太亂了，很多廠商自己取名字，但可以大略依部位分成背鰭、尾鰭跟翅仔。」背鰭又分為頭鰭與中鰭，頭鰭碩大、中鰭較小，尾鰭也有上下兩片，魚翅的等級以尾鰭部位的等級最高、背鰭次之、翅仔最便宜。 
 
花膠
以深海大魚的魚鰾曬乾而成的花膠，是四大海味「翅、鮑、肚、參」中的「肚」，以膠質豐富而得名。「牡丹樓」總經理陳宥樺表示，「花膠的等級以白花膠最高，再來是黃花膠，但白花膠幾近絕種，現在一般所用的都是黃花膠。」花膠依體型也分成3類：廣肚、札肚和鱔肚。



札肚
原產中南美洲，肚型窄而長，公肚較薄、母肚較厚，圖為公肚。



廣肚
大型魚類的魚肚，顏色以金黃色、半透明為佳，廣肚也分公母，公肚呈馬鞍型，母肚則較平板，圖為公肚。



鱔肚
呈圓筒狀，很薄，幾無膠質，取自海鰻魚鰾。

鮑魚
鮑魚是一種海洋貝類，屬於軟體動物門，目前有新鮮進口、罐裝及乾鮑，頂級的鮑魚最常做成乾鮑。乾鮑的算法是以1斤幾頭來算，愈少頭表示鮑魚愈大、價錢也愈貴，好比三頭鮑就比十頭鮑還要貴上許多。



活鮑
生鮮進口的活鮑魚，產於澳洲，活動力旺盛，常汆燙入菜，嘗的是鮮味。



乾鮑
有日本、澳洲等地，光是日本就有吉品鮑、網鮑等，圖為日本岩手縣產的網鮑。



罐頭鮑
墨西哥、澳洲都有鮑魚罐頭工廠，鮑魚捕獲處理後裝罐，最頂級的為墨西哥車輪牌鮑魚。

海參
屬於棘皮動物的海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，種類非常多，但以刺參為上品。海參通常以石灰等物醃過後製成乾貨，烹調之前再用溫水泡發。



白婆參
又稱白石參或豬婆參，肉厚且硬，發之前要用火燒，再刮去焦黑處。



烏參
最常見的海參，常用於中菜的紅燒、燉煮料理中。



婆參
一圈一圈的婆參，特色是體積大，肉質厚。



刺參
日本刺參是等級最高、價格也最貴的海參。

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干貝
干貝是海洋大型貝類的閉殼肌，分為鮮貝與乾貝，廣東人將鮮干貝稱為帶子、乾干貝則是瑤柱。


鮮干貝肉質肥厚、滋味帶甜，清炒就很好吃。


乾干貝須泡發，最常用來做成XO醬。


特級烏魚子的顏色均勻。

烏魚子
取烏魚的卵巢做成的烏魚子，以野生的烏魚子品質最好，養殖次之，但「欣葉餐廳」的總主廚陳渭南說，不管是野生或是養殖，重量在200克以上就算是特級了。