無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯

下頓再吃，方便不浪費；還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎

麼做對健康更有利？本期《生命時報》為您講解。



剩葷不剩素 涼菜都別留


吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不

及葷菜讓人放心。


眾所週知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裏

與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝

酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞

硝酸鹽含量會有所增加。



此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為一種食物中的營養素通常多

達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營

養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴

重。


食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素

人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會非常嚴

重。


所以，無論是從營養還是安全的角度，都儘量不吃剩的蔬菜。此外，需

要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中

的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。


蒙上保鮮膜涼透放冰箱


剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入

冰箱。


晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝

結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物黴變。涼透後，要及時放入

冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作

用。


不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容

器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。


剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高

溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，產

生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等，加熱就起不到作用了。


海鮮放薑蒜 肉菜加點醋


除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱裏儲存，吃

之前一定要高溫回鍋。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細

菌。


不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低

溫下儲存，也會產生的細菌，容易變質。所以，加熱時最好再加點酒、

蔥、薑、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止

引起腸胃不適。


與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將

其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加

點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物

質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。


米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球

菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果

兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。


米飯做成糊 牛肉變肉鬆


上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，

上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想

像力，來次"剩菜大變身"了。


肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，

可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬

菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裏

做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒

成肉鬆佐餐也不錯。


煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等

重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。


家裏蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加

豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，

做成幹炸丸子。