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篇名: 日本料理怎麼吃多樣化的精與與俗
作者: Milk	日期: 2008.01.16　　天氣: 　心情:

日本料理怎麼吃？　多樣化的精與俗

日本料理這些年來，最受歡迎的是從二次大戰後逐漸興起的創作料理，比傳統的懷石料理有更多的食材與擺飾創意。

除了茶懷石、花懷石與會席料理外，日本料理的套餐還有本膳料理、精進料理、上方料理、創作料理，或是以地區來分還有關東料理、關西料理、鄉土料理等等，非常繁瑣。台北老爺日本料理「中山廳」副主廚藍文彬表示，在這些料理中，台灣比較可以見到的是創作料理，而且發展得還不錯。

創作料理

藍文彬表示，創作料理在日本稱為「卓伏料理」，這是二次大戰之後因為日本吸收西洋文化，因此逐漸發展起來的新料理風，這種料理風格一樣講求使用季節性食材、強調時令主題、也講求爽口、清淡、原味，但不同處在於可以更大膽的使用各種食材與各種擺飾。例如現在許多創作料理的菜色盤飾中都會使用酥炸的義大利麵條來裝飾以增加美感，這在傳統懷石料理中是不可能的，但在創作料理中就顯得理所當然。

藍文彬表示，近年來有愈來愈多年輕人喜愛日式創作料理，因為這些料理除了美味，更重要是非常華麗美觀，特別情侶間享用這種菜色，感覺非常甜蜜有氣氛，因此不僅在日本走紅，在台灣也很受歡迎。目前台灣最具代表性的日式創作料理，藍文彬主要推薦神旺飯店的「澄江創意懷石料理」與牡丹園餐廳。

神旺飯店的澄江大約於4年前成立，因為在空間設計上非常簡約有創意，加上食材部分約有7成來自日本，而且平均每週進貨4次，海鮮食材隨時保持25到30種，另外3成則來自基隆及南方澳之現撈生鮮漁貨，因此飯店生魚片非常招牌知名。成立4年來，澄江目前幾乎已經成為台北日式創作料理最具代表性的店家，許多名人都是常客，而近來同樣走紅的日式創作料理牡丹園餐廳，其料理長最初也出自澄江。

↓圖：澄江日本創作料理。神旺飯店提供 ↓圖：澄江日本創作料理。神旺飯店提供

本膳料理

在日本旅行，如果想要體驗最最最傳統的料理，那就是「本膳料理」，不過，本膳料理的店家保證你拿著5萬瓦的燈籠去找也找不到。藍文彬表示，本膳料理是最傳統日本膳食料理，通常都是一湯三菜、一湯五菜、二湯七菜……等等，食用規矩非常繁瑣，因此現在大多只在婚、葬、祭典等等場合才能看到。

精進料理

精進料理就是「素食料理」，只要到京都走一趟，到處都能看到精進料理，目前也有部分京都寺廟本身就提供精進料理讓遊客品嚐。精進料理記者曾在多次前往京都的旅程中分別品嚐過3次，確實非常美味，而且光是豆腐就可分成湯葉豆腐、芝麻豆腐、豆腐皮……等等10多種，不過精進料理雖然都是素食，但因手工煩瑣，價格非常昂貴，貴到有時懷石料理也沒精進料理貴。

↓圖：日本京都寺廟裡的精進料理。 ↓圖：日本豆腐口味可以很多變，很美味。

鄉土料理

日本各地都有各自的優質食材與獨特作法，到日本旅行，品嚐各地特有的鄉土料理是最有趣的體驗，例如到秋田縣品嚐當地特有的米棒火鍋、山藥丸子火鍋、神魚豆漿鍋、男鹿半島岩燒鍋，或是到高山品嚐味增燒烤飛驒牛肉……等等，專屬於各地的鄉土料理方式與食材，這是日本旅行的最大樂趣。

↓圖：日本鄉土料理秋田米棒火鍋。

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