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篇名: 財運青春吉利都能吃達人美味推薦
作者: Milk	日期: 2008.01.16　　天氣: 　心情:

日本料理怎麼吃？　財運青春吉利都能吃　達人美味推薦！

台灣人到日本旅遊，通常不會錯過品嚐美食，特別是懷石料理。不過，懷石料理還可分成茶懷石與花懷石，以及演變至今成為主流的會席料理，另外還有本膳料理、精進料理、上方料理與創作料理等等。日本料理到底怎麼分類怎麼吃？已有30年日本料理經驗、同時是國內生魚片專家的台北老爺酒店日本料理「中山廳」副主廚藍文彬這次接受本報採訪，分別就各項料理的起源分類進行介紹，並推薦部分台灣店家。

藍文彬表示，目前正統茶懷石料理幾乎無法在台灣找到，連日本國內也已非常少見，現代在台灣比較盛行的主要是花懷石料理、會席料理與創作料理；其中花懷石料理他推薦八王子與新都里、會席料理他推薦台北喜來登飯店的桃山與台北老爺酒店的中山廳，創作料理則推薦神旺飯店的澄江與牡丹園餐廳。

懷石料理與會席料理

「懷石」這個名稱的起源，很多人都知道是因為和尚禪修時因為肚子餓，因此「懷抱溫石、肌感微溫、忍受空腹」而來，不過，許多人抱著品嚐懷石料理的心情前往餐廳，最後往往發覺「怎麼菜這麼多？吃得真撐啊！」現代懷石料理的內涵，已經很難讓人聯想那種懷抱溫石忍飢的感覺，這主要是因為現代我們品嚐到的所謂「懷石料理」，其實都是「會席料理」。

正統的懷石料理，最初是因為茶道而起。日本人愛喝茶，更重視茶道，然而，茶喝多會傷胃，而且空腹喝茶也難體會出濃茶的真正美味，日本後桃山時代茶道宗師千利久氏因此創作出懷石料理，「以粗飯代替懷抱溫石」。最傳統的懷石料理其實通常只有「二菜一湯」或「三菜一湯」，亦即全部內容就是一碗白飯、一碗味噌湯、外加生物、煮物與烤物各一盤，其目的不是為了徹底享用美食，而只是為了填飽肚子以免接下來喝茶傷胃。

↓圖：日本茶道裡的茶通常很濃，空腹喝容易傷胃。

然而，對重視茶道禮儀的日本人來說，儘管只是用來填飽肚子的三菜一湯照樣不能馬虎，因此懷石料理與茶道一樣有著許多規矩，例如一定要選用最當季的食材、料理食材不能重覆使用、上菜有一定順序、每道菜都要符合主題的延續性、擺飾要有一定的方法，例如如果菜色中有魚，就一定要是整尾的魚，而且必須魚頭朝左、魚腹朝食用者，餐盤上也須附有符合當季色彩或花紋的主題，或是筷子的長度必須是手掌虎口張開後、從拇指尖端到食指尖端這個長度的1.5倍……等等。

而且這些菜色，要盡量呈現食材本身的原味，例如如果要煮青菜，就不能白蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯……等等一起放在一鍋中煮，而是必須每一種分開煮，這樣才能保留食材原味，也才能保持味覺靈敏以免影響接下來對茶的味覺。

↓圖：日本料理中的菜，儘管裝在一盤，卻大多是味道彼此獨立，不會混淆。

這個最初於僧侶間流行的「茶懷石」料理，到了後期隨著茶道普及，加上幕府將軍也紛紛投入茶道，但又覺得如果只有三菜一湯、用來招待客人太過寒酸，因此就逐漸演變出「花懷石」，花懷石同樣保留著當季食材、有主題性、注意盤飾器皿與各種禮儀細節等等精神，但不同之處在於菜色變得更多樣。

到了江戶時代，隨著經濟繁榮、商人興起，商務宴客與飲酒作樂變得興盛，因此「會席料理」也逐漸興起。或許可以這樣說，懷石料理最初的精神是為茶道而起，而會席料理一開始的精神，就是為了飲酒作樂享用美食而起。與懷石料理相比，會席料理的規矩較少、比較不形式化、器皿也不會講究到例如一個碗就要幾萬元，但相同之處在於同樣重視當季與主題，並增加了更多的菜色、更多的花俏美味。

↓圖：現代我們品嚐的日本料理套餐，大多是為飲酒宴客而興起的會席料理。

懷石料理與會席料理的日文發音一模一樣都是「kaiseki」，但現在到日本旅行，市面上也很難見到真正的懷石料理，大多都是會席料理。現在懷石料理通常只在真正講究茶道的場合、或是例如黑道老大交接、大企業簽約、富家子第的成年禮……等等場合才偶爾會看到，而一般我們旅行住溫泉旅館，享用的幾乎都是會席料理。

↓圖：日本的會席料理。

老爺酒店藍文彬表示，目前台灣市面上看到的正統日式套餐也幾乎都是會席料理，但為了區別，因此如果該店家更加重視器皿與氣氛，一般就將之稱為「花懷石料理或簡稱懷石料理」，而如果較不重形式與氣氛，而是專注於食材與烹調美味的，就稱為「會席料理」。在台灣目前可以品嚐到花懷石料理的，藍文彬推薦八王子與新都里，因為這兩家除了食材與烹調外，對於器皿與氣氛也非常注重。會席料理部分則推薦台北喜來登飯店的桃山與台北老爺酒店的中山廳。

↓圖：日本的會席料理，雖然是會席，但一樣重視擺飾美麗與食材當季。

藍文彬表示，不管懷石或會席，都是非常重視季節性食材與主題的料理。以台北老爺中山廳為例，飯店的會席料理平均每個月都會依當季食材更換一次菜單，而且大多符合主題性。例如現在一月份推出的「新年會席料理」，光前菜部分就包含了黑豆、紅白魚板、黃金魚卵、昆布芥蘭花、西京蛋黃等等5碟小菜，這5碟小菜分別有著甜、清淡、辣、甘與鹹等5種口感與不同顏色，並均有其特殊含義。

例如黑豆的黑色，就代表了「如黑髮般的青春永駐」，例如紅白魚板的紅白就代表了「吉利」，例如西京（味噌）蛋黃的金黃就代表了「財運」，例如魚卵就代表了「多子多孫」等等，而且這5碟小菜的菜色與意義都不是台北老爺的主廚亂掰，而是你到日本，日本新年的會席料理也同樣就是提供這些前菜。

藍文彬表示，懷石料理與會席料理，就是這樣非常重視色菜與代表意義跟季節性，而且非常講究出菜順序。例如通常前菜之後上的就是湯品，前菜用來刺激味蕾與開胃，湯品用來洗去前菜餘味，之後才陸續端上生魚片、煮物、烤物、炸物、醋物、碗物等等，最後上的才是「食事」，食事就是白飯跟醃菜，讓沒吃飽的人最後可以吃飯吃到飽。

日本會席料理的份量通常都非常足夠，而且會席料理的主要目的是飲酒作樂，因此飯都是最後才上，米飯吃不吃隨便。許多台灣遊客到日本吃會席料理，都會要求服務生先把飯送上來，可以一邊吃飯一邊配菜。這當然也沒問題，只是與日本人習慣不符，而且會在這過程中變得因為米飯與菜混在一起堆在嘴巴中，反而無法真正品嚐每一道菜的原味與用心，比較可惜了一點。

↓圖：日本料理非常重視食材的當季，這是之前記者到日本品嚐的當季黑鮪魚，整個魚肉上泛出油光，非常漂亮，也非常美味。

日本懷石料理與會席料理價格都很高，其貴的理由除了因為日本料理製作手工費時外，也有大部分原因是來自食材。藍文彬表示，例如光以現在當季的鯖魚生魚片來說，台灣的鯖魚，一尾大多只有一個巴掌大一點，一尾只要50元，但台北老爺從日本進口的鯖魚一尾就大約台灣鯖魚的3倍大，而價格大約是30倍，一尾魚就要1300多元，貴到嚇死人。

↓圖：這樣一尾日本進口的鯖魚，成本價就要1300多元。

邊講邊拿起刀，藍文彬切了兩片當季的鯖魚肉，然後現場捏起醋飯作起握壽司，我拿起一個送入嘴中，那鯖魚的香甜與油脂很快融在嘴中，跟黑鮪魚的TORO一樣甘甜油順，當季的日本魚，真是美味到沒話說。懷石料理與會席料理，動不動就要上千或數千元，到日本更經常一套就要數千到上萬元，只是，光看著那些食材、看著那一道道煮的用心，真的還是很值得啦！

↓圖：台北酒店的當季鯖魚握壽司。

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