\^___^/ 幸福滿分老婆餅-阿波│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: \^___^/ 幸福滿分老婆餅
作者: 阿波	日期: 2008.11.15　　天氣: 　心情:

今天到了3人一組的團做.做的成品還不錯.
發現越來越進步.時間也趕的上..
希望到下次個人實做時.更得心應手..
油皮油酥類：老婆餅
製作30個，損耗5%
日期：97年11月10日

材料

烘焙％

重量

備註

材料

烘焙％

重量

備註

油皮 20g /個

餡 35g /個

中粉

38

120

38*3.6

水

178

380

178*2.13

低粉

62

196

62*3.16

細砂糖

170

363

170*2.13

無水奶油

40

126

40*3.16

奶油

70

149

70*2.13

細砂糖

18

57

18*3.16

熟糯米粉

100

213

100*2.13

水

42

133

42*3.16

合計

518

1105

合計

200

632

油酥 20g /個

無水奶油

45

196

45*4.36

低粉

100

436

100*4.36

合計

145

632

烤焙溫度

210 ／下火 180

計算：
油皮：30 × 20 ÷ 0.95 ＝632        632 ÷ 200 ＝3.16
油酥：30 × 20 ÷ 0.95 ＝632        632 ÷ 145 ＝4.36
餡：30 × 35 ÷ 0.95 ＝1105      1105 ÷ 518 ＝2.13
油皮：
1.細砂糖＋溫水(約40~50°)溶解，加入無水奶油稍為攪拌一下。
2.加入中粉、低粉用攪拌機器攪拌到麵糰呈油亮狀態，鬆弛15分鐘。
3.將油皮稍為揉一下，呈現反白狀態，分割成30個，每個20g ，鬆弛約15分鐘。
油酥：將無水奶油和低粉攪拌到呈綿密狀，鬆弛15分鐘，分割成30個，每個20g 。
餡：
1.水煮滾後加入糖，用打蛋器邊煮邊拌，將糖煮溶(約煮到110°左右)，關火加入奶油，放置一旁待涼。
2.炒熟糯米粉。加入煮滾放涼的糖水中攪拌，用網狀攪拌器打成糰後送進冷藏室，待餡料稍有一點硬度(比較不會黏手)拿出來分割成30個，每個30g ，再送進冷凍庫中等要包之前再拿出，這樣比較好包。

老婆餅：
1.油皮包油酥桿壓3折，鬆弛15分鐘。
2.包入餡料，收口在上向下壓成直徑約8~10公分圓形，放入烤盤時收口向下，鬆弛30~60分鐘(我們鬆弛45分鐘)，用洗髮刷壓出洞，進烤箱前刷2次奶水，撒上芝蔴送進烤箱。
3.第一盤15:00進烤箱，15:15分上色後烤盤前後對調(15分鐘)，15:25分出爐，此次烤焙時間為25分。
4.第二盤15:26分進烤箱，16:40分上色後烤盤前後對調(14分鐘)，16:45分調整上火為220°、下火190°，16:51分出爐，此次烤焙時間為25分。
★判斷老婆餅是否烤熟可以出爐的方法：1.看餅緣有”赤赤的”即可。2.餅壓下去會回彈即可。
☆老婆餅雖然有上色，因為是用奶水上色，不會像用蛋黃液上色一樣那麼容易焦，所以上色後不需要調整(關掉)上火，直接烤到紅再拿出來就可以了。

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