今天到了3人一組的團做.做的成品還不錯.

發現越來越進步.時間也趕的上..

希望到下次個人實做時.更得心應手..

油皮油酥類：老婆餅

製作30個，損耗5%

日期：97年11月10日

材料	烘焙％	重量	備註	材料	烘焙％	重量	備註
油皮 20g /個				餡  35g /個
中粉	38	120	38*3.6	水	178	380	178*2.13
低粉	62	196	62*3.16	細砂糖	170	363	170*2.13
無水奶油	40	126	40*3.16	奶油	70	149	70*2.13
細砂糖	18	57	18*3.16	熟糯米粉	100	213	100*2.13
水	42	133	42*3.16	合計	518	1105
合計	200	632
油酥 20g /個
無水奶油	45	196	45*4.36
低粉	100	436	100*4.36
合計	145	632
烤焙溫度	210 ／下火 180

計算：

油皮：30 × 20 ÷ 0.95 ＝632        632 ÷ 200 ＝3.16

油酥：30 × 20 ÷ 0.95 ＝632        632 ÷ 145 ＝4.36

餡  ：30 × 35 ÷ 0.95 ＝1105      1105 ÷ 518 ＝2.13

油皮：

1.細砂糖＋溫水(約40~50°)溶解，加入無水奶油稍為攪拌一下。

2.加入中粉、低粉用攪拌機器攪拌到麵糰呈油亮狀態，鬆弛15分鐘。

3.將油皮稍為揉一下，呈現反白狀態，分割成30個，每個20g ，鬆弛約15分鐘。

油酥：將無水奶油和低粉攪拌到呈綿密狀，鬆弛15分鐘，分割成30個，每個20g 。

餡  ：

1.水煮滾後加入糖，用打蛋器邊煮邊拌，將糖煮溶(約煮到110°左右)，關火加入奶油，放置一旁待涼。

2.炒熟糯米粉。加入煮滾放涼的糖水中攪拌，用網狀攪拌器打成糰後送進冷藏室，待餡料稍有一點硬度(比較不會黏手)拿出來分割成30個，每個30g ，再送進冷凍庫中等要包之前再拿出，這樣比較好包。

老婆餅：

1.油皮包油酥桿壓3折，鬆弛15分鐘。

2.包入餡料，收口在上向下壓成直徑約8~10公分圓形，放入烤盤時收口向下，鬆弛30~60分鐘(我們鬆弛45分鐘)，用洗髮刷壓出洞，進烤箱前刷2次奶水，撒上芝蔴送進烤箱。

3.第一盤15:00進烤箱，15:15分上色後烤盤前後對調(15分鐘)，15:25分出爐，此次烤焙時間為25分。

4.第二盤15:26分進烤箱，16:40分上色後烤盤前後對調(14分鐘)，16:45分調整上火為220°、下火190°，16:51分出爐，此次烤焙時間為25分。

★判斷老婆餅是否烤熟可以出爐的方法：1.看餅緣有”赤赤的”即可。2.餅壓下去會回彈即可。

☆老婆餅雖然有上色，因為是用奶水上色，不會像用蛋黃液上色一樣那麼容易焦，所以上色後不需要調整(關掉)上火，直接烤到紅再拿出來就可以了。