因為雞蛋黃中含有膽固醇，長期以來，許多人就把雞蛋等同於膽固醇，認為吃雞蛋可使血脂增高，故動脈硬化、冠心病及高血壓的病人不宜食用。甚至有的人在吃雞蛋時，要把蛋黃去掉。在此，我們要為雞蛋平反——

筆者每天都吃雞蛋，前段時間去台灣講學時，作了一個PET檢查，結果顯示，冠狀動脈鈣化評為0分，是最理想的狀態。可見雞蛋! 黃不等於膽固醇，吃雞蛋黃不會使血脂增高而導致動脈硬化。

近年來，各國醫學專家都做過這種實驗：給60～80歲的老人（其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓者）每天吃兩個雞蛋，3個月後檢查血清膽固醇和血脂均未見增高。這說明，適量吃雞蛋不會增加膽固醇。化驗分析表明，雞蛋中的膽固醇與蛋白質結合在一起，可形成一種脂蛋白，按顆粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前兩種可沉積於血管壁上，後一種卻有清除血管壁上膽固醇的作用。所以，雞蛋中的膽固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成為懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。其實，各種血管疾病的發生，主要是人體功能障礙所致，造成血液中膽固醇含量增高的原因絕不僅僅是因為每天吃 1個雞蛋黃，而是由於體內膽固醇代謝失調，即膽固醇合成的數量多於分解的數量。人體內的膽固醇不光靠飲食攝入，還有體內合成的，即使食物中完全不含膽固醇，肝臟也會自行合成。

雞蛋黃中不只是膽固醇。一個雞蛋可孵出一隻活生生的小雞，可見其營養既豐富又全面。一個雞蛋重約50多克，含蛋白質7克、脂肪6克，產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，易為人體吸收，利用率高達98％以上，營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高， B族維生素也很豐富，還含有其他多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。其所含脂肪，呈乳化狀態存在於蛋黃中，極易被消化、吸收﹔其所含的卵磷脂、卵黃素等，對人體神經系統及生長發育有很大補益﹔其所含的蛋白質質量高超，其中卵白蛋白及卵黃磷蛋白都是蛋白質家族中的上品，卵球蛋白是嬰幼兒生長發育的必需品。雞蛋中的鐵、鈣，還是造血、長骨的必需品。

※ 雞蛋對人體的益處

★健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有良好作用，可延緩老! 年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被醫學專家視為老年性痴呆的剋星。

★保護肝臟雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。

★防治動脈硬化美國營養學家和醫學人員根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。

★預防癌症雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學者研究發現，雞蛋中還含有抗癌物質光黃素和光色素，一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

★延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養物質，故被人們稱為“理想的營養庫”。營養學家稱之為“完全蛋白質模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經驗之一。

※ 雞蛋的正確吃法

　　雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。

※    每天吃幾個雞蛋合適？

從營養學的觀點看，為了保証膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩，一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋﹔從事重體力勞動，消耗營養較多者，每天可吃2～3個雞蛋；少年兒童由於長身體，代謝快，每天也應吃2～3個雞蛋。孕婦、產婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術後恢復期的病人，需要多增加優良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。

（北京中醫藥大學附屬東直門醫院主任醫師 博士生導師：姜良鐸）來源：健康報

雞蛋雖小營養高

雞蛋的營養成分非常豐富，除了缺乏維生素C和碳水化合物、鐵質吸收比較差之外，它含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養成分，對人體的生長發育具有很大的作用。

◎    蛋白質

蛋白質的價值取決於組成它的氨基酸種類、結構和營養含量。
雞蛋中的蛋白質是質量、種類和組成中最優質的蛋白質，在人體的新陳代謝過程中，有? P進、綜合和彌補的生理作用。蛋白質成分低的食物，如蔬菜等，如果和雞蛋一起吃，就能有互補作用，進而可提高人體對蛋白質的利用。此外，雞蛋的蛋白質還價廉物美，1克雞蛋蛋白質比1克肉類蛋白質的價格要低得多。

◎    脂肪

脂肪也是雞蛋中的重要營養成分，它約占全蛋的10%，而且絕大部分集中在蛋黃中。

雞蛋中脂肪的主要成分是磷脂和膽固醇。其中膽固醇是人體所必需的物質之一，它是製造性激素、腎上腺皮質激素、維生素D的原料，而這些物質在人體的生長發育過程中，有著重要的作用；此外，膽固醇還具有保護作用，例如它附著在紅血球表面，就可以防止紅血球遭受破壞或侵害；膽固醇還與神經傳導功能有關，是破壞腫瘤細胞或其他有害物質所必需。然而，人體自身合成的膽固醇並不夠用，大約有1/3必須從食物中攝取。

◎    維生素

維生素A和B在雞蛋中很豐富，主要貯存在蛋黃中。維生素是人體新陳代謝不可或缺的成分，故人體對它的需要量也較大。

◎    無機鹽

雞蛋中還含有鐵、磷、鈣、鉀、鈉等人體代謝所必需的物質。

養生必知：雞蛋的10種害人吃法

雞蛋是日常飲食中最常見的高營養食物之一。雞蛋除了營養豐富外，價格便宜、蒸煮方便等優點也使得雞蛋成為大眾飯桌上常見的一道菜肴。

雞蛋的做法有很多種，那麼雞蛋怎麼吃最有營養呢？雞蛋的好處是很多，但是錯誤的吃法不僅不能吸收雞蛋的營養，還會影響我們的身體健康。為了保證健康飲食的原則，現在就來糾正吃雞蛋最常見的10種錯誤吃法，學習雞蛋的正確吃法。

誤區之一：雞蛋怎麼吃營養都一樣

糾正：雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%-50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。

誤區之二：炒雞蛋放味精味道會更好

糾正：雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化，鈉，加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉，它就是味精的主要成分，有很純正的鮮味。如果在炒雞蛋時放味精，味精分解產生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。因此，炒雞蛋時不宜放味精。

誤區之三：煮雞蛋時間越長越好

糾正：為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂，將雞蛋洗淨後，放在盛水的鍋內浸泡1分鐘，用小火燒開。開後改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵的褐色沉澱，妨礙人體對鐵的吸收。

油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。

誤區之四：蛋殼顏色越深，營養價值越高

糾正：事實並非如此，分析表明，雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構。

評價蛋白的品質，主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。

蛋黃的顏色有深有淺，從淡黃色至橙黃色都有，有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A，正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。

誤區之五：雞蛋與豆漿同食營養高

糾正：早上喝豆漿的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆漿裏煮，是許多人的飲食習慣。豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用有很好的滋補作用。但其中有一種特殊物質叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵清蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。

誤區之六：“功能雞蛋”比普通雞蛋好

糾正：隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，並非所有的人都適合食功能雞蛋。因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。因此，消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性，缺什麼吃什麼，切忌盲目進補。

誤區之七：老年人忌吃雞蛋

糾正：科學實驗證明，這種說法沒有道理。

蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。

誤區之八：產婦吃雞蛋越多越好

糾正：產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。

誤區之九：生雞蛋更有營養

糾正：事實上，生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且並非更有營養。生雞蛋裏含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏症”。而且生雞蛋有很大部分不能被人體吸收，導致食欲不振、消化不良。只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟，才更有益於人體消化吸收。

誤區之十：雞蛋與白糖同煮

糾正：很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，會對健康產生不良作用。