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篇名: 『蟹趣三疊』-轉
作者: 中古好男人廚師	日期: 2010.05.11　　天氣: 　心情:

【一】楔言

人類在其一生之中，必有許多值得回憶的事物。所謂：「在山吃山，靠水吃水」。個人除與後龍溪結下不解之緣外，松山五分埔的中陂溪、新莊的大漢溪、南港的玉成溪等等，都曾瓜分了我的成長回憶。

　　而在這長串的回憶裡，捕捉螃蟹的記憶歷久彌新，令人難忘。尤其每年十月小陽春之後，秋老虎早已回到老窩。這種天時，正是螃蟹膏黃滿盈，凝脂溢香，讓人食指大動的時候了。

　　有關螃蟹的來源，實在懶得再去查考。但知牠螯腳崢嶸奇貌不揚，而且還是饕餮雅士為之瘋狂的嗜物。

　　古人講究持螯賞菊，花前對酌。然而，今人卻因工商忙碌，早已失去了這份雅興。值此螃蟹應時之際，紅男綠女成群結隊齊往蟹家穿限。待那玉盤紅灩的螃蟹上桌，早就顧不得紳仕淑女的體面。人手一隻用力掰開，接著喀滋喀滋的吮嚼，叫人誤以為走錯地方。

　　斯文人吃蟹溫吞斯文，首先扯去蟹螯蟹腳和蟹臍蓋，順著臍口剝開蟹斗。然後用筷尖挾膏黃送入口中，細細品其鮮香，再讓它慢慢滑下食道。更有雅士邊吃邊品頭論足一番，間或啜口小酒，舌轉咕嘟下喉，嘖嘖稱讚螃蟹肉香味美。

　　最讓人受不了的是那些所謂的吃家，吮吸蟹膏意猶未盡，硬將老酒倒進蟹斗內，攪拌後入腹這才甘心。旁座若有講求衛生者，一定看不慣他們的吃法。若是饕客見怪不怪，反會認為此君吃法真有一套。您說，世間還有比這更鮮的事嗎？

　　吃蟹時還有一件令人費解之事，為何蟹腮不能下肚？

　　蟹斗揭開後，進入眼簾的是兩排整齊的海綿條狀物，那就是常說的蟹腮。大人時常警告小孩，吃了蟹腮會肚疼，要不就說吃了會耳聾。然而，時至今日仍然不明其因，僅知蟹腮入口形同嚼海綿，即使大人不禁誰也不會吃它。

　　吃完蟹斗上的膏黃，並已去除蟹腮之後，蟹身中央出現一條凹溝。食者只需雙手輕掰，蟹體立即分成兩半。雅士吃相優雅，他們利用輕巧工具敲殼取肉慢慢品味。饕客吃法粗獷，嘩啦吮吸然後整體丟入口中，「喀滋喀滋」猛嚼一頓，一傢伙連殼帶屑全部送進胃囊。這種吃法粗狂帶點豪邁，但其吃相難登大雅之堂。

　　螃蟹味雖美但冷胃，那怕食者身子再壯，多吃容易使人腹痛。因此享用之時，務必用辛辣或薑片幫襯，能伴烈酒也是不錯。縱然有此佐伴，仍有食客抵擋不了蟹寒。

　　故鄉有位彭姓青年，自幼嗜蟹如命，並常自比「李百蟹」。他吃螃蟹連腳帶爪囫圇吞棗，就連帶毛的雙螯他也不放過。鄉中長老勸他吃法收斂些，奈何言者諄諄聽者藐藐。結果在他在卅盛年，一夜蟹寒毒發硬將他的生命奪走。年輕有為之年紀卻因蟹寒喪命，讓人聽了不禁為之扼腕！

＊＊＊＊

　　【二】捉蟹

　　螃蟹美味無窮令人嚮往，可是捉蟹好像蠻有學問的樣子。門外漢瀕臨水涯，若是不懂一套捉法，鐵定它只有望水興嘆之份。個人從小隨著家遷南徙北，幸運的是每到一地，都有那麼一條小溪供我流連。也正因為如此，從小我就練成一套摸螺捉蟹的小功夫。對於溪蟹、河蟹、海蟹或岩蟹沙蟹，不但吃過而且還會捕捉它們。要不相信，就讓我來說說它們的故事吧。

　　首先就以河蟹做開場：從松山的五指山腳，有道排水溝約六尺寬，但不知它有多長？僅知它蜿蜒穿過五分埔盆地，緩緩細流至玉成橋下注入基隆河。不過這份流程圖，僅憑個人腦海的想像而已。

　　這條排水溝內盛產水草，並還住著許多水族在此繁衍。家家孩童每逢假日喜歡聚會於此，撈水草餵雞鴨或乘機玩玩水。排水溝的螃蟹一族，上游分布以毛蟹居多。流至玉成橋底，則以毛蟹與紅管獅混居。迨至基隆河與排水溝交會口以下，全都是紅管獅天下。紅管獅是河蟹一種，它的整身紅色螯無毛故被稱此名。這種蟹體小型殼硬肉又少，所以沒人去理牠們。

　　排水溝的兩岸，是孩子們玩耍的地方。溝水早晚各有一次退潮時間，每次退潮溝水只剩三分之一。退潮後的溝壁出現許多大小的洞口，每個洞都有一隻螃蟹進駐。太陽出來溫度昇高，螃蟹就爬出壁洞，伏於洞口曬太陽。

　　孩子好奇心特重，當他們看見洞口有螃蟹，先是睜大眼睛盯著牠內心怦然，接著雙手發癢，恨不得立刻將牠抓在手上玩耍。禁不了誘惑，已有幾個大孩先下水捉拿。不一會，每人手抓一隻螃蟹在呼喊。但見牠們個個八爪臨空亂揚，雙螯左右亂擺，企圖用螯夾住孩童的小手。可惜雙螯的活動範圍不夠，舞動半天依舊徒勞無功。

　　站在溝旁觀看的孩童們，被這場人蟹鬥智的遊戲所吸引，大家的情緒興奮到極點。我在一旁也受到感染，不知不覺也跟著他們手舞足蹈起來。旁觀的孩子終於按捺不住，相繼的下水摸索壁洞。我也不落人跟著後下水，奈何笨手笨腳，摸個半天不但沒抓到半隻，反把衣服弄得污泥滿身。

　　稍停溝水漫漲昇高，眼看已沒希望，我只好帶著羞躁臉色爬上溝岸。這就是我和螃蟹的第一次接觸，儘管沒有收獲，但印象非常深刻。爬上溝岸被笑難免，可是心情舒暢難以形容。我一手提撂著髒衣服，跟著伙伴們一路笑鬧著回家。

＊＊＊＊

　　第一次捉蟹毫無收獲，可是對此次的經驗銘記於懷。就是在睡夢中，我也經常的夢見自己，抓到大串螃蟹樂得不知所措的情境。然而樂歸樂，事實還是事實，老是空想還是蠻傷腦筋的。

　　俗話說得好，「有夢想才會有理想。」我的捉蟹夢天天做不停。直到被日本人抓去當軍伕的么叔從海南島回來，我的捉蟹夢終於實現啦。

　　圓夢那天恰巧是個星期天，爸媽結伴上山砍柴，我和么叔負責看家。叔侄二人閒極無聊，矮櫥裡的米酒，早已被叔叔喝得點滴不剩。他滿口酒氣要我帶他出去走走，我怕他發酒瘋吵到別人，所以提議去排水溝抓螃蟹。

　　么叔從小就嗜蟹如命，我的提議立即獲得他的同意。他一直催促即刻成行，我拗不過他，只好拿出水桶和斗笠，並還取出袖套，各自穿章完畢隨即往排水溝方向殺過去。

　　兩人走至水邊，眼看著溝水滿滿大失所望。但么叔並不打算就此退堂，他脫去長褲和外衣，走下水去試一試深度。幸好溝水只淹及他的腿臂，俯身伸手摸到溝壁水不及身。或許水溫很低，么叔連打寒噤嘴巴噓噓出聲。

　　不久適應水溫之後，叔叔就用雙手沿著溝壁摸索。他逆水摸往水溝頭方向，走約五六步遠，他的右手高舉出水。可不是嗎！一隻巴掌大的螃蟹正在他手中張爪舞螯。「呀呵！」我興奮的叫著，立刻將水桶送過去接牠。這時叔叔用力折下一螯，將它插入蟹臍內。么叔說，這樣可以防止螃蟹逃走。

　　時間過得真快，我們在溝邊已逗留了一個多小時。么叔在水中顫抖不停，我看收獲已超過半桶，所以要求叔叔上岸回家。么叔戀戀不捨，經我一催再催，他才心不甘情不願的爬上溝岸，捉蟹節目至此結束。

　　回家路上，么叔得意洋洋走在前面，我提水桶跟在後頭。由於收成不惡，我的雙手提得又酸又麻。要不是么叔半路接手，我真擔心還沒到家我的手就脫節了。這一路走著，叔叔一邊和熟人打招呼，一邊還不厭其煩的將捉蟹要領傳授給我。

＊＊＊＊

　　么叔說：「捉螃蟹就像捉兔子，捕蟹人一定先將牠的藏洞弄清楚。」他抽了一口煙繼續說：「河蟹的藏洞，因其個體大小而各異。有些藏身於『一』型洞內，有藏於『T』型洞，也有藏在『L』型洞中。」

　　么叔更進一步解釋，他說，不論牠藏身在哪型洞內，牠的逃逸洞口一定兩個以上。因此，當你摸到一個洞時，切忌立即伸手入洞。如果冒失深入，螃蟹必自另口溜走。最佳辦法是空餘那手自反向摸，摸著洞口雙手做摟狀從兩洞往內擠，再狡猾的螃蟹也會走投無路。　　　　　　通常第三個洞屬緊急口，它較蟹體小，必須力撞才可通過。螃蟹本身又極敏感，當捉者的手入洞引起水的波動，牠立即往另洞走。不過這時捉者雙手往內擠，所以牠往緊急口去。倒楣牠沒衝出去而卡住，捉者不費吹灰之力就將牠手到擒來。

　　么叔說：有時你摸到的洞往地底走，這種洞多半是絕洞無出口，它不一定是螃蟹洞。不過，當螃蟹在洞外受到突襲或威脅時，匆忙中常會竄入其中暫躲。想抓牠非常簡單，捉者只需用手衝水入內數下，然後將手掌扠候在洞口，不用多久螃蟹就自動爬出受逮。

　　么叔頗有語言天份，被徵伕去南洋之前，曾在遠洋船上當輪機員。長年在海外漂泊的他，鄉音已改很多。在他的言談之中經常夾著外語，講話速度又快，時而英語時又夾句日語。因此，他在傳授捉蟹方法時，有很多地方我竟有聽沒有懂。幸好他邊說邊動作，加上我的揣摩大意，這才馬馬虎虎的搞懂其意思。

　　自從獲得么叔的口授捉蟹法之後，我的捉獲量成為群童之冠。同伴苦求我教他們，我毫無保留的傳授他們。可是奇怪得很，不知是我講的不好？還是他們的天份不佳？每回下水捉蟹，他們的收獲總不如理想。

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　　台灣的河蟹分佈極廣，但以山坑河海的交界處佔多數，這可能與牠們的傳宗接代有所關連。牠們在產卵期間，必須逆流而上躲避天敵。成長過程中，又得潛深洞穴逃開人禍。因此牠的一生，注定要過著逆河入海的流浪生涯。

　　台灣的溪河東向西流皆有之，河蟹大多產於平坦的河流。溪蟹則不然，牠們難得群居。由於牠的族群極為分散，大部潛伏再溪流的大石下，晚間才出來沿著溪流走勢覓食。

　　如果刻意要將溪蟹分類，牠可分石溪蟹與沙溪蟹二類。石溪蟹個體碩壯，外相生猛，尤其那對巨螯堅強有力，不小心被牠夾住，包您會痛得眼淚直流。倒楣的話，手指還會被箝得皮破血流呢。聽大人說，個體如碗大的公蟹，還曾箝斷過人類的手指哩！不過這只是傳說罷了，從小至今我還未見過這種鮮事。

　　沙溪之蟹可能因掩蔽地方少，生存條件和能力較差，所以，牠們的個體鮮少有大個兒。沙溪蟹膽子小，一遇警訊馬上就一溜煙逃走。或許因牠族類不繁，因此，只要談到溪蟹多半是以石溪蟹為代表。

　　小學三年級，我住在外婆家借讀於銅鑼國校。外婆家鄰近溪流，竹籬茅簷田土磚牆，外觀不是好看，可是冬暖夏涼使人喜歡。茅屋前面正是後龍溪的中段，水域寬闊魚蝦豐富並且盛產螃蟹。每逢假日，與表哥兄弟打水獵去總是滿載而歸。

　　外婆家是在台地上，這個台地形狀像蚌前尖後圓。後龍溪水流至此處分成兩流，這就是當地人習稱的東河壩與西河壩。東河壩水深流勢湍急，沿著山腳形成許多深潭。它只適於垂釣，或者大型的網捕魚族。西河壩平坦水流舒緩，流域內許多石棚可供魚族棲息，因此，這兒是最佳的捕蟹地方。

　　當地的捕蟹方法有多種，有人利用放蟹籠方式引君入甕。有人則用掀水溝方式排乾積水，來個堅壁清野大小通吃。要不就是利用螃蟹的向光性弱點，施以夜間照明捕捉牠。這些方法中，放蟹籠是比較懶的方法，夜間照明最簡便。至於掀排水溝的捉法，它屬團體活動。工程浩大聲勢驚人，但其收獲量大且不祇螃蟹而已。

　　放蟹籠必須找流水較緩的地區，並且還得附片石棚才有搞頭。蟹籠的構造與蝦籠相似，但其體積較蝦籠大百倍。它是利用青竹篾片編成，籠口約兩尺直徑，籠身長四尺左右。開口深入約半尺處，有個倒楔形的漏斗編口。螃蟹爬過這個楔口後，永遠無法再爬出來。

　　蟹籠放置時，籠口必須逆水安放。置籠之前須在河床築一道「V」型導水壩，壩高與水面齊平即可。蟹籠放置於「V」字尖端，並於蟹籠上方壓上幾顆扁平的石頭，以免蟹籠被水沖走白費工夫。

　　放蟹籠是利用螃蟹夜食行動的習性，裝設陷阱於水道上讓牠上當。「V」型導水壩築成後，水道內的水流加強，越近「V」字尖端水勢愈強，螃蟹一旦走入水道就難回頭，只好順著水道直往蟹籠跑。

　　一般黃昏放籠隔天早晨收籠，運氣好，一次籠個廿、卅隻極為平常。其實，空籠的機會並不多。因為籠眼很大，小蟹從籠眼溜走，剩下的個體都是大隻者。而這些大個兒，通常都是被用作為鹽酒蟹的素材。

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　　夜間捉蟹法非常簡單，設備僅需一盞強力的照明燈，以及一組蓄電池就夠啦。早期的水式蓄電池笨重龐大，揹上肩沉重體弱者受不了。加以蓄電量少，沒用多久電力消失就得回頭，所以收穫量沒定準。現代的乾式電池體積小，蓄電量用個十幾小時都無所謂。因此，用它夜間捉蟹再好不過啦。

　　夜晚是水族出動覓食的好時光，蝦蟹橫行肆無忌憚。牠們有向光個性，遇光立即爬行過去，到達光圈範圍內就趴伏不動。抓者只要輕手入水，直接扣抓便可手到擒來。如果您的腰力足夠，短短一兩小時定可滿載而歸。

　　至於掀水溝排水法捉蟹，那可真累人的捕捉法。還好這種方法是團體遊戲，一窩人唏哩嘩啦的分攤下來，就不覺得累人了。況且這種方發可以大小通吃，所以，好於此道者大有人在。

　　使用此法抓蟹，須有一位熟知水性的人帶頭。當他相中某塊地段後，先審度水勢流向，然後裁決如何掀溝截斷水流。截水溝掀得寬深才好洩水，水流深暢功效立見。截水溝通常由小孩挖小石大人移大石，分工合作誰都別想偷懶。水溝挖好石棚內的積水導入，瞬間水落石出魚蝦無所遁形。

　　此法人多勢眾，水族大小皆難倖免。不過，水乾之後螃蟹躲在大石下。經驗者只需查看紋路，大石下有沒有螃蟹立判出來，如有大小他也知道，您說他厲不厲害？

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　　當我家遷居江子翠後，夾流於新莊和江子翠間的大漢溪，馬上便成為我們打水獵的新舞台。這段水域會聚大漢溪、新店溪與淡水河，左親樹林三峽右攬萬華台北並可直達至關渡口。水流平緩沙渚大片，紅樹林與毛蟹是其特有。然而其精華地區，應該是現今的賞鳥公園一帶。還有，舊新莊碼頭對岸的那塊沙灘也不錯。

　　昔年在這段水域內，蛤蜊螃蟹豐饒量多。牠們曾陪伴著我，渡過許多無奈且又艱苦日子。每逢家裡青黃不接之際，全家出動至此打撈水鮮以換日常之需。那段時日大家生活都苦，見怪不怪，但沒想到這些回憶卻讓我終身難忘。而那捕蟹的趣事，更是令人懷念不已。

　　在這兒盛產沙毛蟹，捕捉方法大異其趣。常見方法有繩釣和放棍仔二法，繩釣不用魚鉤。它只在釣繩末端綁上，一塊雞腸或一段魚塊就可以了。為避免釣餌隨水漂流，通常在餌的上方尺許處綁一重物讓它下沉即可。

　　繩釣螃蟹全靠手的感覺，是蟹就餌或是水流帶動？經驗釣者瞬間立可判定。倘若是螃蟹吃餌，釣者輕輕將繩拉出水面螃蟹就可就逮。最怕是菜鳥釣者，感覺螃蟹吃餌用力拉繩，如此驚動螃蟹，牠必放棄食餌溜之大吉。

　　蟹類貪嘴好吃，凡被牠找得的食物牠就緊抓不放。所以，釣蟹者輕拉釣繩讓牠警覺不足，等牠將食物入口再拉，牠就死也不放啦。繩釣螃蟹，就是利用這個蟹性而捉到牠的。

　　放棍仔捕蟹法，說穿它也是繩釣法的延伸。放棍人在溪河中打下兩根木樁，用一粗繩繫於兩樁上，繩與水面齊平或稍沉水面。粗主繩每隔半尺至一尺綁一支繩。繩端綁上一塊餌，讓它沉入水終即可在旁等待。

　　放棍人每隔半小時巡繩一趟，沿著主繩將支繩仿繩釣法輕輕拉起。如有螃蟹吃餌立可逮著，運氣好一繩拉起數蟹同逮。這種捉法收獲量大，擁有木船者最善使用此招。

　　高中畢業那年，大專聯考剛結束，為減輕家庭的負擔，我立刻投入社會找工作。由於我的個性好動，認識一位從事電影放映的朋友。透過他的引薦，我也投入這個行業工作。剛出師的工作地點在小基隆，一家由議員經營的茶工廠改成的露天戲院掌機。

　　那時候電影事業如日中天，所以，大家都很羨慕我的工作。可惜這家戲院露天無遮，每日必須看老天爺的臉色吃飯。而此處被稱為「小基隆」，顧名思義即知雨水甚多。尤其是在春天，連續幾天的雨水沒有收入，老闆臉色堪比苦瓜，動不動就要發脾氣罵人，真叫人受不了。

　　每遇雨天停映之日，我和師父便去纏著議員家常工阿庚，要他帶我們出海去捕梭子蟹，藉以彌補無收入的斷糧。三芝、富貴角和八斗子一帶海域盛產梭子蟹。但因季風挺強，當地漁民寧可在家等候烏魚，也不願意頂著風出海捕海蟹。

　　阿庚是個直腸子不耐糾纏，每回我們纏他他都不好意思拒絕。請別誤會他是可欺之人，其實，他粗中有細只是不和我們計較罷啦。他個人擁有十數個捕蟹用的鐵籠子，這種鐵籠約尺半見方高一尺，側腰有個楔形入口約比一隻拳稍大些。

　　出海時阿庚肩挑著蟹籠走前頭，我和師父各提著一桶，腥臭沖天的雞鴨內雜跟在後面。上了船後我變成小工，負責將那腥臭的內臟切成小塊備用。阿庚規定每塊切約五兩重，但因船身搖晃厲害，所以，我就亂切一通管它合不合乎要求。

　　阿庚做事非常「阿莎力」，他連眉頭也沒皺，一把抓起我剁好的臭內臟就往鐵籠內放。師父早已吐得不成人樣，他蜷臥在左舷邊一臉哭相。因此，所有大小雜事全由我和阿庚兩人包辦。

　　阿庚將拾餘隻鐵籠子串成一串，籠與籠距離約廿公尺。沿途他將鐵籠一個個丟入海中，全部丟完船身已稍傾左舷。我擔心船會翻覆，但阿庚請我放下一百廿個心。他經驗豐富，這下子不信也得信他。

　　鐵籠子放完的空檔，阿庚趁機抽口菸過過癮。大約半小時後收籠，他將鐵籠一個個拉出海面檢查。說也奇怪，這麼簡單的設備竟也能夠捕蟹。每只鐵籠提出水面，就有七、八隻梭子蟹在籠內揚螯舞爪。

　　有隻鐵籠子十分沉重，阿庚要我過去幫忙拉。兩人費力將它拉出水面，數隻大章魚盤踞籠內。好不容易將牠們清出鐵籠，幾隻蟹體殘留籠內。梭子蟹的蟹斗橄欖型兩端尖，吃入章魚腹內竟不受傷真是奇蹟。

　　間隔四十分拉出水面一次，籠內誘餌流失或變白立刻補入或更新。如此一拉一放，加上海水的重量，體弱者實在負荷不了。即便如阿庚這般壯漢，拉過幾個回合也是氣喘吁吁。

　　出海一次的油料和船租所費昂貴，幸好這艘船是阿庚的摯友所擁有，他只向阿庚收取油料費用而已。儘管阿庚免付船租，但他仍努力收籠放籠。船上的水箱裝得滿滿的螃蟹，甲板上也都到處橫行著，可是阿庚仍然不願歇手。

　　這會兒師父已適應了海浪的顛簸，他已稍稍可以活動。於是他挨著船舷走到駕駛台前，找到一個避風角落，認真的將甲板上的螃蟹，一隻隻的抓放在容器內。未幾船上所有容器皆已裝滿，阿庚才戀戀不捨的下令回航。

　　回航一路順風，轉眼船兒就已駛入內港。船隻靠岸師父恍如重見生天，他高興的一馬當先跳下陸地。怎知雙腳甫一著地，晃了幾晃他才穩定腳步。阿庚說那是「陸暈」，第一次上船的菜鳥都會有此現象。

　　這次出海捕蟹是我的初遭，印象深刻且又難忘。及長負笈國外一段時日，也曾與友人租船出海捕蟹，但其經驗都沒初體驗的印象深刻。在舊金山漁人碼頭快意啖蟹，在五大湖徜佯釣蟹，在在令人回味無窮，可惜異地之樂怎能與故鄉之樂匹比？

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　　　【三】吃蟹

　　抓螃蟹的確是件快樂事，特別是在那物質和娛樂缺乏的童年時代，能有如此消遣玩樂真是天賜的禮物。豈止印象深刻而已，即使年齡再長也都永誌難忘。先前已談過許多捉蟹方法，現在不妨將禿筆轉入吃蟹的話題上。

　　中國文人嗜蟹如命者不乏其人。他們吃蟹之時，講究的是「持螯賞菊」，講求的是「膏腴黃滿」，更還說啥麼「十月尖，臘月圓」，規矩特多叫人不勝其煩。其實，蟹味鮮美，怎麼吃用啥法子吃都可吃出甘味。偏偏饕客極盡能事，創造出一些莫名其妙的吃蟹規矩，讓一些平民俗客聽了都要傻眼。

　　基本上這是易事，個人認為螃蟹的吃法只有兩種；一是「文吃」，一是「武吃」。所謂「文吃」，就是傳統的清蒸或水煮。這種吃法既可吃出奇鮮，又可吃出牠的甘醇原味。古代文人雅士所說的「獨味」，指的就是這種吃法。

　　吃蟹追求原味，盡量避免摻和辛香辣椒重味，攪亂了牠的鮮腴甜美之味。美酒例外，因為它可去蟹腥增加味覺，並將蟹的甘美烘托至極緻。想想一邊小酌佳釀，邊吮蟹黃，邊敲蟹殼取肉，再有幾盆怒放的菊花佐伴，其情其景何等飄逸啊！

　　談到「武吃」，它是燒烤爆炒佐以重味辛香。此吃法之根源，乃係店家推銷庫存陳貨的手法。因為蝦蟹容易水解，短期間銷售不了就會化水產生異味。店家怕行家吃出端倪，故加重味辛辣去爆炒掩飾。個人認為這是小手作法，就算沒蟹可食也不去吃它。

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　　螃蟹的產地分佈甚廣，凡有水流之處就有牠的蹤跡。從至冷的極地到最熱的赤道，種類形形色色不一而足。因此，各地的吃蟹方法各自千秋。就已我的故鄉苗栗一地，隨便一掐就有數種吃法。而鹽酒泡蟹，就是傳統吃法之最。

　　後龍溪貫穿整個苗栗台地，溪水流過的地方魚蝦豐富。每屆秋割之後溪水減降，家家戶戶捕蟹生醃幾乎家常。鹽酒蟹已成特產，自秋熟至春晏家家都有鹽酒蟹可下飯。吾家大小皆嗜食鹽酒蟹，故對其製法耳熟能詳。老祖母和么叔是此味之老饕，醃製鹽酒蟹更是個中好手。每到打水獵季節，她老人家總會吩附我們，多抓一些螃蟹回家醃泡鹽酒蟹。

　　後龍溪的螃蟹，自秋割後第一個露水夜開始，母蟹隻隻黃飽待卵，公蟹則個個膏腴碩壯。這時恰值農閒，男人唯一當做的事，大概就只有打水獵去了。在水獵中捉到的螃蟹，一簍簍一串串的被送回家，交給女人去處理。這段時間裡，女人早將甕罐洗好曬乾，就等男人的收獲來填滿它們。

　　泡鹽酒蟹的汁液，用滾開水放涼後再對鹽和酒。生水切忌入對，因為生水含菌容易長霉，泡醃的螃蟹迅速腐敗變臭。通常對法一斤水放一斤鹽，一隻陶甕裝五斤水的話，只可放斤半水對斤半鹽，一瓶高梁或兩瓶米酒。酒越烈越佳，因為烈酒泡醃的螃蟹不易腐敗。

　　過淡的鹽酒泡出的螃蟹，肉質鬆軟口感不佳，而且容易腐敗。因是之故，汁液的調理對品質影響很大。如果您是酒客不怕醉，用全酒去醃泡絕對可泡出珍品。不過這種鹽酒蟹容易醉人，曾有人吃它醉了三天不醒的記錄。

　　用來泡鹽酒蟹的素材，最好挑選個體較大的螃蟹，公母不拘。挑出的素材，用清水洗滌乾淨，然後放於竹籃內濾乾水份後入甕。如果水分沒濾乾入甕，三幾天後泡液表面就會生出白霉。這種霉菌發酵迅速，半天功夫整甕泡蟹便腐敗發臭。

　　螃蟹全部入甕之後，即時將軟木塞蓋上，或者以塑膠布將甕口緊封，外面在糊以田土將內外完全阻隔。一星期後可開封取食，完全入味約需半個月至三星期時間。

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　　炙蟹是故鄉的吃蟹方法之一，它就是將螃蟹放進火中燒烤，其實它就是村童的野炊技倆。故鄉的山溝野圳，生有一種殼硬體小的螃蟹。這種小螃蟹雄渾有力，殼堅如石，頑童將牠摔地不但不死，反會趁機一溜煙翻身逃走。因此，大家給牠取名叫「石蟹」。

　　石蟹堪稱是蟹類中的鐵甲武士，可惜牠因個兒小肉又少，所以人們從未將牠看入眼裡。然而，野童卻把牠視為上珍。每到野地放牛時將牛綁好，大家就下溝抓牠以備野炊之用。野童放牛本就不守規矩，聚堆玩耍無法無天。玩累了，炙蟹就成為他們的餘興節目。

　　村童外出放牛或上山時有個成規，年紀大者要帶把鹽在身邊，年紀小的就上菜園摘些九層塔或紫蘇備用。因此，鹽巴與九層塔或紫蘇是村童的隨身寶。當他們摘得生澀未熟的果子，沾些鹽它就可安然下肚。

　　打水獵的時候，鹽和九層塔更具妙用。他們將獵得的魚蝦，放入空鳳梨罐筒或竹筒中燒煮。待其熟透放些鹽巴和九層塔，鮮腥的魚湯立成雞湯般甜美。總之，這些小玩意的用途一時說也說不完。尤其在炙烤石蟹之時，若無它們就無法將其鮮甜引出來。

　　炙蟹法分「猛炙法」與「溫炙法」：「猛炙」急就章的用猛火炙烤，此法過急收縮，蟹腳容易脫落，故所炙出的螃蟹大多五體不全。「溫炙」乃細火慢烤，螃蟹在火上感覺熱時，蟹體已熟得香氣四溢啦。此法炙出之蟹，隻隻紅豔爽目賣相特佳。口感滋美，但無耐心者不適用這種炙法。

　　炙蟹的前置作業不能省，入烤前須將臍蓋去除。九層塔和鹽巴自臍蓋口往裡塞，直到塞滿為止。入炙時將蟹體隔火，置放於瓦片或鐵片上慢慢煨炙。慢功出細活，烘焙卅分後，香噴噴紅灩灩的炙蟹可以大快朵頤了。

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　　故鄉還有一種叫「焗蟹」的吃蟹法，它的口味極佳，故有很多人喜歡這吃法。焗蟹的做法是用粗鹽將蟹整隻埋敲結實，然後放入瓦罐內封藏，或者放置火爐內焗煨。方法雖然簡單，可是作出的味道各有千秋。

　　在鄉下每至秋末冬初，家家戶戶忙碌燻製臘肉香腸，猛醃芥菜準備過冬食用。男人這時多已閒著，粗鹽一包包的往家裡搬。蹓牛也是閒餘工作，每天牽著心愛的耕牛外出走走。既可讓牠多多活動保持動力，有可藉此避免生起懶筋喪失活力。

　　蹓牛場地在河壩沙埔上，此時的溪水水位最低，魚蝦在水中悠游清晰可見。獵物當前，哪個不願意順手摸些回去加菜。這時候的魚兒正肥，蝦蟹熟得恰到好處，因此溪涯天天都有人在進行水獵活動。

　　蹓牛的男人不覺技養，綁好牛隻就興沖沖的下水軋上一腳。他認真的戽水翻石頭，邊戽邊翻邊抓，每當捉著螃蟹，立即用稻草繩將牠捆紮起來，預備拿回家去做鹽焗蟹。焗蟹可以久存，但須將牠放於密閉的容器內。一但開封就得趕快吃完，否則牠還是會水解變成空殼。

　　焗蟹可生吃亦可熟食，但也有人炸著吃。炸吃容易流失鮮味，真正的饕家絕不會採用此法。生吃焗蟹將其附著的鹽粒撢淨，放入烈酒內浸泡一天或半日，取出便可掰而食之。這種吃法酒客最愛，三五好友圍坐一桌，來盤生焗蟹加些嫩醃薑。但見潔白的瓷盤內，粉紅的嫩薑，搭以晶瑩透明的焗蟹肉，立馬讓人食指大動。

　　蒸焗蟹吃法，將蟹取出水沖乾淨，放於盤內置入熱蒸籠內蒸透。通常隨著喜好加蒜或薑同蒸，也有人舖墊九層塔或紫蘇。夥房裡有人蒸焗蟹，其香氣飄颺空氣中，用「一家蒸蟹百家香」來形容最為貼切。吃蒸焗蟹時，有些人喜歡在起鍋時滴些香油或麻油，有人愛灑些陳高陳紹，不管採用哪法？牠所飄出的香味都足令人垂涎不已。

　　炸焗蟹是最彆腳的吃法，採以此法可能焗蟹變質，所以才會採炸法以掩其臭。在油炸之前，螃蟹必須瀝乾水分才可下鍋。有些人急性子，尚未瀝乾水就下油鍋。油爆炸鍋自己受傷不算，還要連累旁人跟著倒楣。

　　瀝乾水分的鹽焗蟹與九層塔同炸，時間數秒即可起鍋。稍停再回鍋，炸至金黃香酥才出鍋。上桌前可滴香油或撒椒鹽，趁熱吃才夠味。如果焗蟹太虛或太臭，入炸時間必需更久。鄉中許多逐臭夫，每食臭炸蟹嘖嘖有聲。旁人視之皆想作嘔，但他們卻視之為上珍。

　　「煎蟹」，這也是故鄉的普遍吃蟹法。這種煎蟹十分下飯，男女老少都喜歡它。其做法是將螃蟹洗淨，折其螯腳去除帶毛部份和蟹腮。再將蟹體與膏黃一起剁成蟹泥。然後拌些太白粉、青蔥、或九層塔一起剁，打顆蛋攪伴均勻。用文火慢煎至全熟。煎熟的蟹餅紅黃綠三色混淆，視覺享受之外，其香穌甜的滋味更使人難忘。

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　　　【四】蟹詩

　　人生最樂莫過於持螯賞菊伴佳釀，不過，有蟹有酒又有詩，那才真叫作「人生」。

　　自古以降，中國文人嗜蟹者擢髮難數。然在此芸芸眾生裡，留有詩詞傳世者並不多見。不信請翻翻唐詩或宋詞，見過多少首蟹詩可供吟哦？倒是野史稗官裡可見一二，尤其紅樓夢中還見幾首，為免遺憾，茲將它們爰介分享如下：

　　「持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂薑興欲狂。

　饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸。

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。」---賈寶玉。

　　寶哥兒在紅樓夢裡，是個錦衣玉食眾星捧月的主角。成日在眾香國打滾，放於今日是個十足的花花公子。這首平俗的吃蟹詩，簡明扼要的將吃蟹興緻表露無遺。作者曹雪芹的生花之筆，將寶玉的哥兒性格和詩意搭在一起，令人讀來雋永難忘。

　　而那女主角黛玉，一顰一笑足使寶玉手足失措。她那好勝不服輸的個性，迫使她也吟詠出一首耐人尋味的蟹詩：

　　「鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嚐。

螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。

對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶香。」---林黛玉。

　　黛玉的描述吃蟹意境較富詩意，而且形容也比寶玉高明許多。尤其她把吃蟹的眾生相，敘述貼切，讓人隨著她的情緒在吃蟹。而那健康寶寶薛寶釵也有詩，就像她的個性一樣，將時人的吃蟹法直截了當的說出來。所以讀了她的詩，再沒學問也可以明瞭一些吃蟹的景況。她那首詩這樣寫著：

　　「桂靄桐蔭坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。

酒米滌腥還用菊，性防積冷定需薑。

放今落空成何益？月浦空餘禾黍香。」---薛寶釵。

　　上提三詩出自紅樓夢，它們都是曹雪芹一筆所寫的吃蟹詩。三種個性三首詩，個個意境與人物匹配得天衣無縫，堪稱才子之筆也。

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　　民國五十二年(1963)，個人服役空軍。斯時準備雙十國慶大閱兵，但因某因素而取消。訓練中心一百多位儀隊隊員隨即分發，我幸運抽中金馬獎而分發到馬祖。

　　某日我值大夜班，害怕對岸的水鬼前來摸營，所以整夜不敢偷睡或離崗位。無聊之餘拿份「正氣中華報」消磨時間，說來真巧，竟在這份報上看到一首作者叫佚名的詠蟹詩。這首詩平仄不求但押韻，利用一小時將它記熟，直至今日仍然印象深刻。

　　馬祖列島，入冬以後盛產梭子蟹。我隨部隊至此正值盛產期，每天看一船船的豐收大為感動。這種梭子蟹個兒特大，蟹黃飽滿結實入口即化，三隻螃蟹就可剝得一軍碗蟹黃。那佚名作者以其生花妙筆描述吃蟹境況，題目就叫「祭蟹詩」，內涵雋諧令人讀之發噱，其全詩如下：

　　「想當年鐵甲青戈，橫行湖海無敵手。

到如今浴罷滾湯，光華紅袍滿全身。

冷盤橫臥鮮欲滴，金膏玉脂任人吮。

嗚呼哀哉！薑醋拿來。」---佚名。

　　這位仁兄無心之作，竟是如此的傳神，讓人讀後不得不佩服他的功夫。而當時的官兵人人都會背誦這首詩，只要聽到有人高呼「嗚呼哀哉！」便知當晚的主菜又是螃蟹啦。

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　　某日公差在外，午餐時間已過，肚子咕嚕咕嚕叫餓，於是和夥伴就近找家麵店祭祭五臟廟。我們坐的那張桌子上，不知誰留下半張報紙？反正還要等麵，所以我就將那報紙拿過來看。無巧不成書，又讓我找到一首集錦句的蟹詩：

　　「誰道橫行是無腸，殼凸螯飽脂凝香。

持螯賞菊千杯醉，放翁矇矓忘故鄉。」

　　文人嗜蟹，古文士更甚之。就有傳說，陸放翁為吃蟹而不管皮膚病發作。他曾留有「傳方那鮮烹羊腳，破戒尤慚擘蟹臍」的詩句。又說：「蟹肥暫擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。」嗜蟹之饞相表露無遺。

　　清末民初嗜蟹的文人，以溥畬和李瑞清最著名，其中清道人李瑞清尤負盛名。此君號稱「百蟹」，自誇一次吃蟹可吃百隻。江蘇柳詒徵叔侄與清道人有來往，証實清道人食蟹量的確驚人。清道人所吃之蟹，連殼帶爪一起落肚，因此博得「李百蟹」的雅稱。

　　國學大師章太炎，其夫人亦好吃蟹。她曾對朋友說：「要不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州。」陽澄湖在蘇州東北部，它是太湖流域最大的淡水湖。方圓百里，水深約廿公尺。湖底平實，水質清澈見底。

　　陽澄湖中的螃蟹個體大，金毛黃爪肚底白，生猛有力令人喜歡。當地人稱牠為「陽澄湖蟹」，上海人則叫牠「大閘蟹」。早年產量極多，廣銷海內外各大餐館。近代由於湖域萎縮，故其產量大受影響。

　　自從台灣養殖技術導入後，大閘蟹的復育又見榮景。由於港澳之回歸加上台灣的市場開放，蟹量需求直線上升。於是，以他地螃蟹冒充大閘蟹之事屢見不鮮。之後有些先進商家，將螃蟹蓋打上雷射字以便區別。然而道高一尺魔高一丈，仿冒依然大行其道。

　　在「徐蚌會戰」中捐軀的黃伯韜將軍，允文允武，生前亦是個嗜謝客。他在戎行中也曾留下蟹詩：「東籬菊綻，海陵蟹肥。洋河高梁，你醉我醉。」言簡意賅，天成自然，不愧是將軍之筆。

　　最近我在一本雜誌上看到一首蟹詩，詩意躍然紙上，因此，就拿它來作為本文之收筆：

「脫罷綠袍換紅袍，崢嶸伏屍猶挺螯。

饕餮折磨骨肉散，玉脂膏黃入腹槽。」

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