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篇名: 干鍋蝦香辣鮮美超過癮
作者: Milk	日期: 2007.12.04　　天氣: 　心情:

干鍋蝦香辣鮮美超過癮

20鍋專賣雲貴鍋料理

580元。「干鍋蝦」用了多種香料和紅油炒製，鮮香夠味。

20鍋」藏在台北通化街的巷子裡，沿路都是小吃店的招牌，一不留意就會錯過，但店裡飄散出來香氣，卻足以吸引人尋香而入，剛轉行當美容業務的陳祐禎，某次聞到香味進門試吃後，就成了忠實顧客。

一鍋兩吃紅油噴香

「20鍋」賣的是雲南、貴州風味的干鍋，屬於先吃料、再加湯煮火鍋的「一鍋兩吃」吃法。愛吃的老闆李浩陽在大陸做生意時，向昆明的老師傅學得煉紅油、做麻辣「黃燜雞」的技術。原來用20多種中藥煉出的紅油是干鍋靈魂，色澤亮紅中透著粉色，「煉這些油真是麻煩，所以一天只能煉出20鍋所用的油，再多就沒有了。」李浩陽口沫橫飛地說起店名的由來。

先醃再炒飄散酒氣

以花椒、草果、乾薑、蔻仁、丁香等中藥，泡在低溫沙拉油裡3小時煉出的紅油，浮在醃過紹興酒的「黃燜雞」上，那股酒香與油香隨著煙霧四處飄散，讓陳祐禎忍不住動筷。

「黃燜雞」用的是花東放山雞，得以蔥、薑、大量胡椒、紹興酒與中藥醃過，挑出醃料後，再用紅油與中藥炒過，並燜一天入味。上桌前加入高湯煮熱，挾起雞肉品嘗，質地紮實，溢出酒氣，紅油都滲入了雞肉，滋味香麻過癮極了。

另一道「干鍋蝦」也不含糊，蝦子以紹興酒醃漬，搭配蔥、薑和茴香、大紅袍花椒等香料爆炒，蝦頭裡的蝦膏吸吮起來，既香且麻，蝦肉紮實有勁，實在很痛快。

陳祐禎邊吃還不忘得意地問我：「妳上次有沒有喝湯？干鍋吃完後，加的湯才真是精華！」嘿嘿，怎麼會錯過！加了高湯後，鍋裡不只有紅油的香辣，更充滿花椒的麻和食材的甜味，看起來雖油，但喝了之後臉上不泛油光，辣味也一下子就消失了，還有著清爽的餘韻哩！

680元。麻辣的「黃燜雞」選用花東放山雞，肉質堅韌紮實，吸足了紅油更香。
色澤豔中帶粉的紅油是「20鍋」的料理精華。

人氣鍋品

880元

干鍋羊肉肉嫩無腥

取彰化王功養殖的帶皮山羊肉加上羊腱做為材料，處理程序相當繁雜，得用紹興酒、中藥反覆去腥2、3次後，再炒2次。羊肉吃起來的腥味很淡，肉質又夠嫩，但因為過程繁瑣，老闆李浩陽直說：「吼！煮這羊肉煮到我要得燥鬱症了。」

880元（需前1天預約）

酸湯魚酸味有層次

裡頭有酸菜、酸豆、泡椒等6種酸味，都是採天然發酵製成，並煉油與中藥、大骨湯熬煮，加入泡椒、酒與多種胡椒後，搭配炸過的鰱魚頭。我發現這一鍋的酸味相當有層次，先是帶酸，入喉之後，甜味會在嘴裡回甘。

美味料理手

大陸學干鍋講究不偷工

老闆李浩陽向大陸昆明老師傅學了4次，才學得做干鍋的本事。他說，70幾歲的老師傅是四川昭通人，會四川、貴州等地的麻辣菜，學成之後老師傅只告訴他：「不要偷工減料。」回台灣後便以這樣的工夫開了「20鍋」。

煉出紅油後的20多種中藥，可經辨認的就有月桂葉、花椒、草果、乾薑、茴香等。

美味路標

台北市通化街38巷14號
02-2709-6444
18：00~01：00
無刷卡、無休、附近不易停車

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