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篇名: 低溫烹調鎖住美麗保鮮期
作者: BMI值要小於30~	日期: 2012.06.03　　天氣: 　心情:

Camelia魅麗(2012-05-22)

當我們忙著塗抹保養品延長「保鮮期」的時候，也別讓高溫烹調把這些苦心給破功了……

烹調超過攝氏一百三十度以上，就容易產生毒素與致癌物質，高溫烹調的食物，像是蔥油餅、洋芋片、炸薯條等高溫油炸的食物，含有損害神經、造成感覺遲鈍、發炎的丙烯?胺，會讓吃的人膽固醇升高，也會讓食物充滿自由基，變成「易老食物」，不想讓裡外老化太早來，烹調溫度可要低調一點。

★別等冒煙才下鍋

以前我們總有個觀念是，炒菜要先「熱鍋」，好像要等油冒煙再把食物丟進去，但這時候烹調的油已經開始變質。

油脂大約加熱到一ＯＯ～一二Ｏ℃就會開始劣解，一般的油開始冒煙，大約已經是一五Ｏ～二ＯＯ℃以上，其實，每一種油品耐受溫度不一樣，任何油類只要達到冒煙點（發煙點）以上，就會開始變質，當烹調的時候看到油鍋開始冒煙，就要馬上關降溫，在來放食材，接著再開火，才比較健康。

★多用蒸、燉、滷、涮

烹調的時間與溫度與營養素的去留很有關聯，國外研究認為，利用相對低溫的烹調法，像是蒸、燉、滷、涮…比較能保留營養。

蒸是利用水加熱後的水蒸氣讓食材煮熟，能保持食物原汁原味；燉是在鍋中放入食材跟湯汁，覆上蓋子，用小火長時間烹煮食物，水分不容易蒸發，可以保留食物原味；滷是將多種辛香調味料加水熬成滷，再把處理好的食材放入燒製至入味，為避免食材滷過久體積縮小、質地變硬，可滷一段時間後熄火、蓋鍋，用浸泡的方式讓食材入味；日式涮涮鍋也是簡單的低溫烹調法，食材不需要加工，入鍋燙熟就可以吃，營養不易流失，湯底滾沸之後，改小火微滾，也很符合低溫烹調。

★義大利麵煮滾再燜熟

比起中式麵條，義大利麵要花上更多時間（常需要約七、八分鐘）來烹煮才容易熟透，現在還發展出利用保溫瓶、微波爐來煮義大利麵的方式，推薦給讀者不需要高溫、容易煮熟又省瓦斯、電力的方式，就是先把水煮滾後下義大利麵，持續煮滾一分鐘後關火，蓋上鍋蓋（如果包裝指示需要煮八分鐘會熟，就先煮滾一分鐘後再悶八分鐘）就能把麵給「燜」熟，不需要長時間持續煮滾的方式，也很符合低溫烹調的意義。

★用油種類要看烹調方式

始有所注意，橄欖油似乎被推舉成最健康的用油，不過，橄欖油也不是適用於所有的烹調方式。

涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等）；一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精製黃豆油（或玉米油、葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。只有在大量煎炸食品時，才考慮烤酥油、棕櫚油、或豬油等高飽和脂肪酸、高發煙點的油脂。

更多精彩內容盡在本期【魅麗雜誌 56期/ 5月號】

http://tw.fashion.yahoo.com/article/url/d/a/120522/46/1dbh.html?pg=1

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