我個人覺得人類的味覺很早就在生存的感覺慢慢定位︰

酸的、甜的、辣的、苦的、鹹的。
可是慢慢地在人類整個文明當中，味覺不再是味覺。
我們說某個人講話老是要刺激別人，講話酸酸的，這時候不是講味覺，而是他心理的狀況——有一點嫉妒，有一點得不到的不舒服。
我們說這個人嘴巴好甜喔，是說一種幸福感，甜是一種幸福感。

「辣」在口腔上是非常強的一種刺激。我們說一個人「潑辣」，或是「辣妹」，都是把「辣」變成精神文化的狀態，訴諸於動物最原始本能的感官。它不做理性的提高、不做人文的修飾，是很過癮、是「爽了再說」、是當下刺激感官，而比較不是回憶性的。

談到「鹹」，我們讀《聖經》讀到耶穌在佈道時說，如果鹽失去了鹹味，還應該叫它做鹽嗎？台灣每年辦鹽分地帶的文藝營。為什麼要到鹽分地帶？因為布袋這個海邊是早期晒鹽的地方，他們希望這些作家能將鹽分地帶的勞苦與流汗的記憶，變成文學精神。

「苦」是被排斥的味覺，跟人生搭在一起，最後變成生命的一個記憶。從不愛吃苦瓜，變成愛吃苦瓜，從不知道父母會離開我，到父母都離開我，那個人生的滋味是非常不一樣的。

我們不知道也許有一天在母親臨終的床前，要用什麼樣的生命去擔待這個難堪的時刻？如果沒有準備好、沒有庫存過，要怎麼過這一關？ 過去的東西會幫助一個人度過這些難關。親人的身體受苦，而你卻幫不上忙時，也許所有的味覺的記憶會出來。它是一個庫存的過程，因為庫存過，所以沒有被打 敗、沒有慌張、沒有呼天搶地、沒有嚎啕頓足、沒有變成崩潰的狀態，因為生命幾千年來走下來、上萬年來都度過這個時刻，而它變成一個文化的力量。

這時候味覺會有好多的感嘆，然後變成所有的味覺都有很多的記憶在裡面。 甜太簡單，回甘才有味。

我小時候完全不吃苦瓜，我不知道為什麼到這個年紀，愈來愈愛吃苦瓜？而且是那種客家醃苦瓜，還帶著臭味，然後摻些小魚豆豉。 忽然發覺，我現在不愛吃甜的，我覺得甜對我來說，太簡單了。 還有一種味覺叫「回甘」。我們會說這個茶好好喝，用「回甘」。 回甘的意思是，一開始有點澀、有點苦，可是慢慢地從口腔起起來一種淡淡的甜味。 人生是經過這些澀味以後，才有所謂的甜，而那個「甜」不等於糖的甜，它不是單純甜味，而是人生經驗很多的複雜的變化。

有一次去紹興，朋友請我去吃飯。他說：「你沒有聽過那個『三霉三臭』，你不配來紹興。」這個很狠喔，等於說人家要來作客，你還要通過那個三霉三臭。就是那個發霉的酸菜干，真的很臭，聞到以後會想吐的。 我們在紹興被他們灌得醺醺大醉，吃了三霉三臭之後，晚上我一個人在街上走。我走過魯迅紀念館、蔡元培紀念館、秋瑾紀念館，走過她被砍頭的那個廣場。 我不曉得這個小鎮記載多少近代歷史的記憶，好像人被壓抑、發霉的記憶，最後在味覺上出來。 通過霉和臭之後，還要存在、還要活著、還要有生存下去的力量。

我們現在再去讀《阿Ｑ正傳》這樣的書，感覺那種生命好像真的發霉的感覺。可是在那樣的環境，我們還要存在、還要活著，而且還要自己想辦法，去通過那個臭、那個腐爛，重新生長出來。

也許因為我們在這麼幸福、安逸的環境中長大，對甜味的感覺很多，所以對苦味和臭味不太能感受到。 在台灣因為環境很好，有很多苦味和臭味被降低了。 有一個法國朋友跟我說，其實古老的文化最精的品嚐是臭味，臭的品嚐。我們會發現苦也好、臭也好，都是生命裡的卑微、生命裡的哀傷，都是生命裡痛的記憶。