精品咖啡講座主講人:王裕-咖啡全 │愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: 精品咖啡講座主講人:王裕
作者: 咖啡全	日期: 2012.03.28　　天氣: 　心情:

好咖啡
²         豊富度、複雜度
²         平衡度、和諧度
²         層次度(酸才會有層次感)，好的酸像蘋果酸、檸檬酸，很快就會不見
²         節奏度
解析好咖啡
²         色
∴生豆烘焙過程，焦糖化與蛋白質化合之梅納氏反應
²         香
∴酵素反應
∴焦糖化反應
²         味
∴酸→焦糖化反應
∴甜→光合作用產物成熱過程，二次代謝後剩餘
∴鹹→礦物質成份
∴苦→咖啡因，焦碳化(喝起來舌頭刺刺的
∴澀→酸澀:有機酸，多元酚類→收斂性、舌面乾後唾液湧出
    →苦澀:焦碳化→刺舌
解析壞咖啡
²         反胃→生豆烘焙未熟透，通常伴隨焦味(三色豆)
²         噁心→缺陷豆=黑豆、酸豆
²         臭味→缺陷豆=蟲蛀豆、過度發酵豆
²         油秏味→存放過久，油脂酸敗
缺陷豆與健康
²         微生物生長孳生毒素
∴局部→黑豆、蟲蛀豆、真菌感染豆
²         碳化致癌
∴貝殼豆


咖啡豆的身世
²         種子發芽~四週出土
²         3~4年剛成發育期(春天開花，農曆年一個月)
生育過程缺陷豆
²         水份供應不良→萎凋豆
²         養份供應不良→未成熟豆
²         蟲害→蟲蛀、局部黑豆
²         病害→病豆
²         遺傳缺陷→圓豆、多心皮豆、象豆
採收、去皮過程
²         採摘不當→未成熟豆、過熟豆(黑豆、酸豆)
²         去皮過緊→破裂豆
去果肉及乾燥缺陷豆
²         發酵過度→酸豆、腐臭、水溝味(局部)黑豆
²         過度乾燥→浮豆
²         乾燥不均勻→爆米花豆
²         去肉、果皮過緊→破裂豆
精品健康咖啡豆
²         沒有缺陷豆的異味干擾
²         美味→展現各產地的獨特風味，請允許咖啡有酸味，以展現咖啡的豐富，平衡與層次性
²         保健→精品咖啡具有
      ∴甜味，免加糖=>可避免血糖問題
      ∴豐富油脂，口感黏膩，免加奶=>可避免心血管疾病問題
²         毒害
   ∴去除毒素→赭麴毒素
   ∴去除碳化，免除致癌
²         養生
∴ 多元酚類、抗氧化性(喝中淺焙，中深焙)
一杯好的咖啡喝起來是有下列這些感覺
1、豐富的內容和複雜度：酸、甜、苦、澀
2、平衡和和諧：如果只喝的到苦味那叫做和諧嗎?只有酸味卻沒有所謂的苦味也不是怪怪的嗎?和諧是什麼苦中帶酸~酸中帶苦嗎?其實是苦酸並行兩種味到都不會被搶走才是和諧
3、層次感：第一口先苦味在帶出酸味，在喝第二口苦味變小，舌頭開始回甘
4、節奏度：唅在嘴裡，苦先出來接著酸味然後帶出甜味回甘，充滿著節奏分明的感覺

如何分辨咖啡豆呢?
一、顏色：顏色是生豆在烘焙中慢慢產生變化的是由焦糖化和蛋白質化合物的梅納氏(發現者的名子)反應所產生顏色的變化，太淺就是豆子並未炒熟味道雖酸但是喝多容易對胃不好，顏色太深則是已經碳化喝多容易引起癌症
二、香：酵素反應：高低海拔有差，高海拔的咖啡豆是比低海拔香，但產地也是一個重要的因素。
       焦糖化反應：也是就烘培也有差異
三、味：1、酸：烘焙的過程深烘或是淺烘有所差異，還有就是產地品種也有
               差異
       2、甜：光合作用的產物,再來就是成熟度，咖啡豆若是在樹上變紅成熟度剛好甜度就相對的
             增加，如果是還沒有成熟即會有澀味
       3、鹹味:土壤中的礦物質成分,因土壤或多或少會含有鹽分(的確會有但不易察覺)
       4、苦：也就是咖啡因含量和烘焙時的深烘和淺烘都會影響到苦味也就
              是焦碳化了
       5、澀：酸澀--->喝完之後舌面會有口水流出(好咖啡)
              苦澀--->已經焦碳化了會有刺舌的感覺，喉嚨很不舒服(壞咖啡)

喝了一杯不好的咖啡會有哪些感覺
一、反胃：生豆烘焙時未熟透，同時伴隨著焦味，也就是三色豆。(通常是生
          豆的成熟度和生豆的大小所引起的)
二、噁心：豆子裡面有所謂的缺陷豆例如：黑豆和酸豆
三、臭味：蟲蛀豆或是發酵過度的豆子
四、油耗味：一般豆子的保存期限都標示為一年，但是真正可以喝的豆子是只
            有一個月內的才能喝，放太久會出現油質酸敗的現象，而出現油
            耗味。

缺陷豆影響的健康：
     貝殼豆和破裂豆會引起炭化至癌，局部黑豆和蟲蛀豆和真菌感染豆會引起黴菌的感染。

咖啡的生長過程：
從種子到發芽需要約四周的時間，從幼苗到可以採收需到三到四年才可以採收咖啡豆供使用，其中需要接枝來讓咖啡豆的品質增加。

精品咖啡豆：
    就是沒有缺陷的豆子來去干擾豆子本身的風味(酸甜苦澀)，各地區和高低海拔都會影響到豆子本身的風味，越高的豆子越容易回乾旱有甜味，日曬豆可以增加豆子的甜味包括發酵味和花果香，其中的酸味就是來展現出咖啡的豐富的味道，並且均衡和層次的分明。

精品咖啡的保健：
1、精品咖啡裡沒有缺陷的豆子裡面就具有甜味所以不必要在放糖，且回甘的速度和一般有劣質豆的咖啡差異很多。
2、一杯精品的咖啡裡面有豐富的油質和黏稠感所以並不需要添加化學的奶球和奶精保健身體的健康
3、精品咖啡裡沒有缺陷的豆子可去除毒害，以免致癌
4、裡面含有豐富的多元酚類，具有抗氧化性

一杯精品咖啡裡烘培的程度以中淺烘(酸味夠)和中深烘(略苦但本身風味不會跑掉，微微的酸性)，並且挑選理面的完整豆，把其中的發育不完全的豆子和缺陷豆挑出來製作一杯好的咖啡，雖然費工但是一杯真正的好咖啡就是由手工慢慢挑選出來，給消費者最好的咖啡

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