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篇名:
不再瞎吃蝦
作者:
咖啡
日期: 2012.05.05 天氣:
心情:
不再瞎吃蝦「滿月的時候,池子裡的蝦就會爬到岸邊,沿著水岸匍匐前進,好像受到
月亮召喚一樣,這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性,不是狼人。我們在岸
邊安靜的聽講,剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。「要不要先把牠們放回池子
裡呢?」我問。阿麟師說:「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」「哦?」
阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備,只好從基本的1.0版開始解說。蝦構造
很簡單 一根腸子通到底 蝦子的構造很簡單,幾乎所有器官都在腦袋裡,剩下的是一
根腸子通到底,那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活,吃腐肉和沙
屑,所以消費者買蝦回去後,最好把背上灰綠色的蝦腸挑除,一來比較衛生,二來不
會影響口感。蝦離水死得快 活跳多半有問題蝦的肉筋同樣位在背部,撈蝦的時候,
蝦子會因掙紮把筋拉傷,受傷的蝦很容易死亡,所以從養蝦池撈起來的蝦,不能存活
很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦,因為受傷
的蝦從外表看不出來,就算沒有受傷,離開原來的飼養池,蝦子也會因為不適應而死
亡,只有在水中加入藥劑,才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑,甚
至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。「到現在,還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦,」阿麟師
搖搖頭說:「實在很勇敢…。」新鮮蝦好透亮 垂死之際變灰白鮮度佳的蝦子從外殼
看起來是清透的,從眼睛到蝦殼閃亮著,好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始
變白,是那種不透明的白,如果整隻蝦都是灰白色的,表示離活跳跳的階段已經很
久,死亡更久的蝦子會開始轉紅,就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。活跳蝦不要買 冷
凍保存有保障利用生態養殖、全程不用藥的蝦農,像是高雄的阿麟師或雲林的王坤
禾、孫杏宜夫妻,都建議消費者不要買活蝦。「最安全的蝦,是直接以低溫冷凍保存
的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦,要吃多少再從冷凍庫
中取出多少來退冰,馬上煮食,口感就跟新鮮的一樣。不過,他們也都不建議消費者
一次買太多,在冰箱裡冰存太久。蝦料理別回鍋 隔餐加熱口感差新鮮的蝦肉質結
實,不帶腥味,咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味,表示可能經過
退冰再冷凍,不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物,也因此容易敗
壞,一旦產生異味表示蛋白質開始發酵,不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味
期,以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮,肌裡會
變硬,口感變差,這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱,或是煮得過熟的原因。生態蝦
不投藥 需時數月才長成台灣的養殖技術非常優異,全年度幾乎都可以買到蝦子,而
且種類多樣。這幾年流行養白蝦,不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約
七、八公分大小的特級蝦,霸王級的更要超過半年以上,比起傳統的投藥養殖,成本
是比較高的。一年當中,秋天是新鮮蝦子最肥美的時候喜歡吃蝦的朋友,在秋風吹起
的初秋,品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦,在安全蝦當
中,價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外,用鮮蝦磨成的蝦粉,可以取代味素當作天
然調味料使用,是提升鮮味的料理好幫手。
山地歌曲1.sld
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他, 71歲,台中市,服務
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時間:2012-05-05 12:00
他, 65歲,高雄市,其他
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