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篇名: 不再瞎吃蝦
作者: 咖啡	日期: 2012.05.05　　天氣: 　心情:

不再瞎吃蝦「滿月的時候，池子裡的蝦就會爬到岸邊，沿著水岸匍匐前進，好像受到

月亮召喚一樣，這是蝦的天性……」阿麟師說的是蝦子的習性，不是狼人。我們在岸

邊安靜的聽講，剛剛撈起的蝦在盆子裡彈跳碰出衝撞聲。「要不要先把牠們放回池子

裡呢？」我問。阿麟師說：「抓起來的蝦再放回水裡是不可能存活的。」「哦？」

阿麟師覺得我好像連基本「蝦知」都不具備，只好從基本的1.0版開始解說。蝦構造

很簡單一根腸子通到底蝦子的構造很簡單，幾乎所有器官都在腦袋裡，剩下的是一

根腸子通到底，那就是牠的消化器官。蝦子是在池底的沙泥底層生活，吃腐肉和沙

屑，所以消費者買蝦回去後，最好把背上灰綠色的蝦腸挑除，一來比較衛生，二來不

會影響口感。蝦離水死得快活跳多半有問題蝦的肉筋同樣位在背部，撈蝦的時候，

蝦子會因掙紮把筋拉傷，受傷的蝦很容易死亡，所以從養蝦池撈起來的蝦，不能存活

很久。這也是為什麼阿麟師建議消費者盡量不要在非產地買活蹦亂跳的蝦，因為受傷

的蝦從外表看不出來，就算沒有受傷，離開原來的飼養池，蝦子也會因為不適應而死

亡，只有在水中加入藥劑，才可能讓蝦多活幾天。如果再加點刺激性較強的藥劑，甚

至可以讓蝦子看起來很活潑生猛。「到現在，還有人敢在餐廳裡吃活跳蝦，」阿麟師

搖搖頭說：「實在很勇敢…。」新鮮蝦好透亮垂死之際變灰白鮮度佳的蝦子從外殼

看起來是清透的，從眼睛到蝦殼閃亮著，好像從體內發出的光。快要死的蝦子會開始

變白，是那種不透明的白，如果整隻蝦都是灰白色的，表示離活跳跳的階段已經很

久，死亡更久的蝦子會開始轉紅，就像水煮蝦剛剛下鍋時的顏色。活跳蝦不要買冷

凍保存有保障利用生態養殖、全程不用藥的蝦農，像是高雄的阿麟師或雲林的王坤

禾、孫杏宜夫妻，都建議消費者不要買活蝦。「最安全的蝦，是直接以低溫冷凍保存

的。」他們不約而同的告訴我同樣的結論。消費者買回冷凍蝦，要吃多少再從冷凍庫

中取出多少來退冰，馬上煮食，口感就跟新鮮的一樣。不過，他們也都不建議消費者

一次買太多，在冰箱裡冰存太久。蝦料理別回鍋隔餐加熱口感差新鮮的蝦肉質結

實，不帶腥味，咬起來有彈牙的感覺。如果蝦子還沒煮就已經有腥味，表示可能經過

退冰再冷凍，不是在最佳保鮮狀態。蝦肉是蛋白質非常豐富的食物，也因此容易敗

壞，一旦產生異味表示蛋白質開始發酵，不適合食用。「新鮮」就是蝦子的最佳賞味

期，以蝦料理的食物不適合回鍋或是隔餐再吃。蛋白質經過加熱結構會收縮，肌裡會

變硬，口感變差，這也是為什麼蝦子不適合回鍋加熱，或是煮得過熟的原因。生態蝦

不投藥需時數月才長成台灣的養殖技術非常優異，全年度幾乎都可以買到蝦子，而

且種類多樣。這幾年流行養白蝦，不用藥的生態養殖需要四個月以上才能養出大約

七、八公分大小的特級蝦，霸王級的更要超過半年以上，比起傳統的投藥養殖，成本

是比較高的。一年當中，秋天是新鮮蝦子最肥美的時候喜歡吃蝦的朋友，在秋風吹起

的初秋，品嘗肥蝦正是時候。無論是阿麟師或是孫杏宜的生態養殖蝦，在安全蝦當

中，價格算是相當平實。除了冷凍蝦之外，用鮮蝦磨成的蝦粉，可以取代味素當作天

然調味料使用，是提升鮮味的料理好幫手。

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