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篇名: 包穀飯
作者: alan	日期: 2014.02.18　　天氣: 　心情:

包穀，學名稱玉米，也是滇東北、滇東一帶最常吃的雜糧。雲南大多數地方都種玉米、吃玉米，但對其依賴之深的地區，仍數昭通等地。據考，玉米原產於美洲(應當屬於比雲南原產的不同品種的玉蜀黍產量更高的品類)，哥倫布發現"新大陸"後，最先傳人歐洲、非洲，後經中東流人中國。李時珍《本草綱目》中己有記載，並說玉米又名"西天麥"、"番麥"。只不過那時玉米的食用尚未普及，而被視為珍稀美味，和鵝油蒸餅、燒鵝一起食用。又據《二十年目睹之怪現狀》言，玉米是由伊斯蘭教徒到麥加朝聖後從中東帶到現新疆一帶，再由新疆傳到關隴、華北，最後才流傳到江南，所以直到19世紀末，江浙一帶的人到華北看到人們吃玉米麵窩頭還十分驚訝。此說倘信實，則昭通地區處川滇交界的石門關，且昭通一地回族不少，優質玉米由此道人滇很有可能。
在昭通等地，包穀(玉米)是重要的主食之一。鮮包穀飯是包穀產地農村中的家常飯。剛登場的干包穀以百磨磨成小粒，以少量水泡之，然後人瓶蒸，其間多次在瓶內灑水或蒸後以少量水泡發再蒸，蒸熟即食，有微微鮮甜味。有的則在磨上加工兩次，將小粒碎包穀磨成粉，用水拌成濕而不稀的狀況，在蒸飯時均勻地灑於飯上，蓋上草鍋蓋後以猛火蒸熟，拌和米飯與包穀層，亦稱包穀飯，有時拌上糖，給來做客的老人或小孩吃，算是一種優待。
貧窮之地，"忙時吃乾，閒時吃稀"，熬成包穀稀飯或"包穀糊糊"，也是一種吃法。現在城里人要"返璞歸真"或從精米甘肥中換換口味，包穀飯和包穀糊糊反而成為大受歡迎的食品。在城鎮，有的小飯館乾脆就打出"家常飯"、"農家飯"等招牌，其中就備有包穀飯售賣。包穀基質中含植物蛋白、敖質，特有的膠原蛋白及維生素E、B2等人體必需營養物，這對於擔憂血脂高、追求美容的都市人，無疑是有吸引力的食品。真正的美食未必都是賓館大餐，山鄉小鎮自有可人的食物。
"苔花如米小，也似牡丹開"。山村也有可口的零食，"燒包穀"就是大人孩子喜愛的零食之一，新鮮包穀在火上燒熟後，皮脆、內鮮、味甜、嚼著香。
至於包穀餅、包穀糕、煮包穀、青包穀耙耙等，則介乎主食與待客的點心之間。其中"氣煙包穀把把"最有滋味。在新鮮包穀收穫之時，把它用細石磨磨成包穀米漿，下少量麵粉，加上白糖攪拌均勻，在尖底鐵鍋邊抹少許油，舀包穀漿在鍋邊攤成一個個橢圓形餅，鍋底加水，蓋上鍋蓋，燜到水幹餅即熟，用包穀葉托著吃，味道極為鮮甜。到昭通街市上，則以平底鍋放油煎烹，到那兒去的人沒有不買上一二個嚐嚐的，這是地道的昭通味、鄉土味。包穀耙把並不稀奇，但在昭通吃包穀把把，那是一種對生活的體味。
包穀也是菜看。近年更有"甜脆包穀"品種，選鮮嫩的瓣下籽粒，拿來炒綠辣椒，是下飯的好菜，廚師給起了個優雅菜名叫鑽粒翡翠;包穀粒炒大紅燈籠辣椒，則名日"紅瓦珍珠粒";甜脆包穀加肉末炒甜脆青豆，命名日"兩畝地"。包穀棒子，精細節儉的鄉親則磨碎加上糠餵豬。包穀在昭通一帶是物盡其用，全身是寶。在昭通等地吃包穀，令人有許多感慨。

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