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篇名:
火腿 鹹香提味
作者:
Milk
日期: 2008.02.01 天氣:
心情:
火腿 鹹香提味
年菜中,絕不能少了「火腿」這味提鮮的關鍵,無論是醃製時間長達8個月的金華火腿,還是鹽醃入味的家鄉肉,用來熬湯、入菜都很美味。另外,加糖蜜製作的蜜汁火腿,搭配成「富貴雙方」這道料理,吃出甜蜜喜氣,也是辦年貨的重點食材。
好的金華火腿要呈光亮紅潤的色澤。360元/斤(台北,上海萬有全)
台北萬有全 火腿世家
開店已經56年的台北「上海萬有全」,是台灣金華火腿的名店,老家在浙江就是製作火腿世家,專賣各式腊味、火腿。火腿的香氣可以去雞、鴨與魚肉的腥味,更常用來做為湯底,是過年年菜中不能或缺的,無論是熬湯、炒菜用來提香的金華火腿、家鄉肉等,在萬有全都有齊全的貨色可以挑選。
金華火腿因為醃製時間長,所以味道濃厚,經常切片、切丁用來燴海參、炒菜,以煨煮提鮮為主。而醃製時間較短的家鄉肉,味道較輕,常常拿來熬湯,不但可以提鮮又不搶味道。
金華火腿要經長達40天的醃製、日曬5天後,再經8個月的庫存才能完成,製作過程繁複。
家鄉肉(右)以外表無異色、無臭味為佳,常用來做成上海菜飯,與金華火腿(左)相比,顏色較淺。家鄉肉180元/斤(台北,上海萬有全)
老闆話火腿
台北「上海萬有全」的田種禾老闆告訴我們,金華火腿與家鄉肉的差別,在於醃製的時間長短不一,家鄉肉以鹽醃約24天,經過烈日曬5天就能夠料理;但是金華火腿不但要醃到長達40天左右,烈日曬5天之後,還要經過庫存約8個月之後才能被拿來做料理。
挑選火腿要用木叉子插進火腿裡,拔出來聞木叉子的香味是否有清香氣。
高雄「上海萬有全火腿」店裡吊滿各式臘肉260元/斤、火腿240元/斤。
高雄萬有全 專賣火腿
高雄「上海萬有全火腿」從1962年開店至今已經40幾年了,店裡的牆上掛著一隻隻金華火腿,另外還有風乾雞腿、臘腸、家鄉肉等,70多歲的老闆胡炳炎說:「以前多是外省人來買,現在連台灣人甚至外國人都會來買火腿!」
為了教客人如何買火腿回家自行烹調,老闆還印製了說明書給客人,胡炳炎笑著說:「像是火腿外表粗乾的部分必須切掉,有些客人不知道,丟進鍋裡熬湯,結果湯沒有變鮮,反倒苦苦澀澀的。」
以前還沒有機器切肉前,老闆都是用這把6斤重的鐵刀來切火腿,刀子已經有30幾年歷史了。
蜜汁火腿 蜜製美味
蜜汁火腿是一道江浙名菜,又稱為富貴雙方,常在喜慶宴客菜中出現。蜜汁火腿用家鄉肉搭配糖蜜製作而成,吃的時候可以加點桂花醬,搭配四方麵餅吃。台北萬有全蜜汁火腿用家鄉肉來加工,加入特級砂糖與少許蜂蜜製作8小時。而台中「萬家香」的蜜汁火腿,使用豬後腿肉刷上冰糖蒸半小時,放涼後再度刷上冰糖來蒸,反覆此步驟3次,到腿肉完全入味為止。
蜜汁火腿,小盒100元、大盒240元。(台中,萬家香)
蜜汁火腿,小盒100元、大盒200元。(台北,上海萬有全)
火腿料理
江浙名菜「醃篤鮮」能嘗到用家鄉肉和豬五花肉煮成的美味,「醃」指的是家鄉肉、「鮮」是新鮮五花肉,至於「篤」則是上海話「細火慢燉」的意思,醃篤鮮加入冬筍、百頁結一起熬煮,湯頭濃白、喝起來盡是肉鮮味。
還有另外一道用了家鄉肉熬煮的名菜,則是「杭州老鴨煲」,鴨肉要汆燙去血水,加進獨家配料熬煮6小時,其中每隔2小時還要不斷加進不同的配料,過程十分繁複,喝起來湯頭有著濃郁的肉香,加入筍絲微酸的風味,讓湯喝更香卻不膩。至於「豆瓣鮮筍」則是加了金華火腿,因為火腿味重,只切成小丁跟鮮筍豆瓣一起炒,巧妙提出鮮味。
醃篤鮮380元/小(台北,蘇杭餐廳)
杭州老鴨煲980元,需2天前預訂。(台北,蘇杭餐廳)
豆瓣鮮筍320元/小(台北,蘇杭餐廳)
美味路標
◎台北上海萬有全
地址 台北市羅斯福路1段8號 南門市場142、143號攤位
電話 02-2321-9202
營業時間 08:00~18:00(過年前1周會延至20:00)
店休 周一休(2/4不休) 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎高雄上海萬有全
地址 高雄市鹽埕區大公路87號
電話 07-551-2079
營業時間 09:00~22:00
店休 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎蘇杭餐廳
地址 台北縣新店市民權路25號2樓
電話 02-2910-7522
營業時間 11:30~14:30 17:30~21:30
店休 無休
◎萬家香
地址 台中市建國路228號
電話 04-2226-0083
營業時間 04:30~18:00
2/6(除夕)至14:00
2/8(初二)~2/11(初五)
08:00~12:00
店休 2/7(初一)休
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