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Milk 的日記本

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篇名: 火腿鹹香提味
作者: Milk	日期: 2008.02.01　　天氣: 　心情:

火腿鹹香提味

年菜中，絕不能少了「火腿」這味提鮮的關鍵，無論是醃製時間長達8個月的金華火腿，還是鹽醃入味的家鄉肉，用來熬湯、入菜都很美味。另外，加糖蜜製作的蜜汁火腿，搭配成「富貴雙方」這道料理，吃出甜蜜喜氣，也是辦年貨的重點食材。

好的金華火腿要呈光亮紅潤的色澤。360元/斤(台北，上海萬有全)

台北萬有全火腿世家
開店已經56年的台北「上海萬有全」，是台灣金華火腿的名店，老家在浙江就是製作火腿世家，專賣各式腊味、火腿。火腿的香氣可以去雞、鴨與魚肉的腥味，更常用來做為湯底，是過年年菜中不能或缺的，無論是熬湯、炒菜用來提香的金華火腿、家鄉肉等，在萬有全都有齊全的貨色可以挑選。

金華火腿因為醃製時間長，所以味道濃厚，經常切片、切丁用來燴海參、炒菜，以煨煮提鮮為主。而醃製時間較短的家鄉肉，味道較輕，常常拿來熬湯，不但可以提鮮又不搶味道。

金華火腿要經長達40天的醃製、日曬5天後，再經8個月的庫存才能完成，製作過程繁複。

家鄉肉(右)以外表無異色、無臭味為佳，常用來做成上海菜飯，與金華火腿(左)相比，顏色較淺。家鄉肉180元/斤(台北，上海萬有全)

老闆話火腿
台北「上海萬有全」的田種禾老闆告訴我們，金華火腿與家鄉肉的差別，在於醃製的時間長短不一，家鄉肉以鹽醃約24天，經過烈日曬5天就能夠料理；但是金華火腿不但要醃到長達40天左右，烈日曬5天之後，還要經過庫存約8個月之後才能被拿來做料理。

挑選火腿要用木叉子插進火腿裡，拔出來聞木叉子的香味是否有清香氣。

高雄「上海萬有全火腿」店裡吊滿各式臘肉260元/斤、火腿240元/斤。

高雄萬有全專賣火腿
高雄「上海萬有全火腿」從1962年開店至今已經40幾年了，店裡的牆上掛著一隻隻金華火腿，另外還有風乾雞腿、臘腸、家鄉肉等，70多歲的老闆胡炳炎說：「以前多是外省人來買，現在連台灣人甚至外國人都會來買火腿！」

為了教客人如何買火腿回家自行烹調，老闆還印製了說明書給客人，胡炳炎笑著說：「像是火腿外表粗乾的部分必須切掉，有些客人不知道，丟進鍋裡熬湯，結果湯沒有變鮮，反倒苦苦澀澀的。」

以前還沒有機器切肉前，老闆都是用這把6斤重的鐵刀來切火腿，刀子已經有30幾年歷史了。

蜜汁火腿蜜製美味
蜜汁火腿是一道江浙名菜，又稱為富貴雙方，常在喜慶宴客菜中出現。蜜汁火腿用家鄉肉搭配糖蜜製作而成，吃的時候可以加點桂花醬，搭配四方麵餅吃。台北萬有全蜜汁火腿用家鄉肉來加工，加入特級砂糖與少許蜂蜜製作8小時。而台中「萬家香」的蜜汁火腿，使用豬後腿肉刷上冰糖蒸半小時，放涼後再度刷上冰糖來蒸，反覆此步驟3次，到腿肉完全入味為止。

蜜汁火腿，小盒１００元、大盒240元。(台中，萬家香)

蜜汁火腿，小盒100元、大盒200元。(台北，上海萬有全)

火腿料理
江浙名菜「醃篤鮮」能嘗到用家鄉肉和豬五花肉煮成的美味，「醃」指的是家鄉肉、「鮮」是新鮮五花肉，至於「篤」則是上海話「細火慢燉」的意思，醃篤鮮加入冬筍、百頁結一起熬煮，湯頭濃白、喝起來盡是肉鮮味。

還有另外一道用了家鄉肉熬煮的名菜，則是「杭州老鴨煲」，鴨肉要汆燙去血水，加進獨家配料熬煮6小時，其中每隔2小時還要不斷加進不同的配料，過程十分繁複，喝起來湯頭有著濃郁的肉香，加入筍絲微酸的風味，讓湯喝更香卻不膩。至於「豆瓣鮮筍」則是加了金華火腿，因為火腿味重，只切成小丁跟鮮筍豆瓣一起炒，巧妙提出鮮味。

醃篤鮮380元/小(台北，蘇杭餐廳)

杭州老鴨煲980元，需2天前預訂。(台北，蘇杭餐廳)

豆瓣鮮筍320元/小(台北，蘇杭餐廳)

美味路標
◎台北上海萬有全
地址台北市羅斯福路1段8號南門市場142、143號攤位
電話 02-2321-9202
營業時間 08:00~18:00(過年前1周會延至20:00)
店休周一休(2/4不休) 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎高雄上海萬有全
地址高雄市鹽埕區大公路87號
電話 07-551-2079
營業時間 09:00~22:00
店休 2/7(初一)~2/11(初五)休
◎蘇杭餐廳
地址台北縣新店市民權路25號2樓
電話 02-2910-7522
營業時間 11:30~14:30 17:30~21:30
店休無休
◎萬家香
地址台中市建國路228號
電話 04-2226-0083
營業時間 04:30~18:00
2/6(除夕)至14:00
2/8(初二)~2/11(初五)
08:00~12:00
店休 2/7(初一)休

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