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Milk 的日記本

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篇名: 臘肉豐腴鹹香
作者: Milk	日期: 2008.02.02　　天氣: 　心情:

臘肉豐腴鹹香

臘肉是在農曆十二月時所製作的醃漬風乾肉品，依地方不同而有湖南臘肉、廣東臘肉、四川臘肉等，製程與調味當然也不盡相同，好比廣式軟嫩偏甜、湖南硬實有煙燻味，四川則有花椒香。

湖南臘肉吃的是煙燻味道，甘蔗皮、稻殼與橘皮燻出多層次香味，有五花、後腿肉可選。240元/斤(台北，上海萬有全)

湖南臘肉煙燻加味
重口味、不甜的湖南臘肉，特色在於煙燻，一般用甘蔗皮，因此吃來會有一股煙燻味與甘蔗的甜味。台北「萬有全」的臘肉則用高粱、香料先醃入味，燻的時候不只用甘蔗皮，還混以稻殼與橘皮，讓煙燻味有更多的層次，部位也分為五花肉與後腿肉。五花吃來較為滑腴，一層肥一層瘦，後腿則口感結實。

高雄「冬鄉小廚」的湖南臘肉是少量製作，除了供店內自用，另外也接受客人事前預訂，不久放以確保臘肉新鮮。肥瘦適中的五花肉，每一塊約1斤重，避免太大塊，味道吃不進裡頭，先以小茴、花椒、醬油、高粱酒醃漬，再以甘蔗皮煙燻，最後晾曬2至3天。

台中「萬家香」也是家30多年的腊味老店，臘腸、臘肉、火腿等皆由店家手工自製，其中臘肉是店裡招牌，口味除了湖南風味外，還多了廣東與四川等風味，老闆劉運財說，「湖南臘肉不加糖醃漬，以甘蔗皮、龍眼殼、花生殼燻出的香氣。」

「萬家香」的湖南臘肉，風味獨特。另有廣東與四川等2種風味。湖南臘肉200元/斤、廣東臘肉、四川臘肉220元/斤(台中，萬家香)

「冬鄉小廚」的湖南臘肉是少量製作，肥瘦適中。330元/斤(高雄，冬鄉小廚，需３天前預約)

廣式臘肉醬香味甜
比起湖南臘肉的赭紅，廣式臘肉則較黑、有醬色，這是因為廣式臘肉用醬油、高粱、糖先醃過，再吊起風乾，而非用燻的方式，廣式臘肉摸起來也比湖南臘肉軟得多。委託工廠製作的「粵香園」每到過年，門口就擺滿臘腸與臘肉，這兒的臘肉是用五花部位，肥瘦相間，腴嫩鹹香。

「萬有全」的廣式臘肉，遵造古法製成。240元/斤(台北，萬有全)

「粵香園」的廣式臘肉肥瘦相間，醬色重。300元/斤(台北，粵香園)

挑選臘肉

肥瘦相間要挑選肥瘦紋路明顯相間的臘肉。

香氣濃郁切開臘肉，聞起來香氣濃厚，才是好臘肉。

外硬內軟選購時，先以手按壓臘肉，外硬內軟的肉質，嘗來才味美。

肉色自然臘肉切開後的肉色需自然漂亮，若肉色自然，可判斷臘肉是新鮮的。

臘肉保存

報紙包裹由外到內依序將報紙、防油紙(或塑膠袋)鋪平，臘肉擺置防油紙上包起能保濕。

冷凍儲存如果臘肉想長久保存，可以用塑膠袋裝起，冷凍儲存即可。

臘肉料理

臘肉與鴨肉、豬舌一起蒸，加蒜頭與辣椒的蒸臘味合，是50年的老菜。370元(台北，天然台)

加香腸、肝腸丁的臘味炒飯，滋味鹹香。180元(台北，粵香園)

臘肉蒸熟再炒芥蘭，用糖調味勾薄芡。260元(台北，粵香園)

青蒜臘肉中的薄臘肉搭青蒜，很合味。150元/小(高雄，冬鄉小廚)

美味路標
◎台北上海萬有全
地址台北市羅斯福路1段8號南門市場142、143號攤位
電話 02-2321-9202
營業時間 08:00~18:00
店休周一休(2/4不休)，2/7(初一)~2/11(初五)休
◎天然台
地址台北市羅斯福路1段61號
電話 02-2391-6716
營業時間 11:30~14:00、17:00~21:00
店休無休
◎粵香園
地址台北市敦化南路1段190巷47號
電話 02-2771-9257
營業時間 11:30~14:00、17:00~21:00
店休無休，2/6(除夕)晚上~2/9(初三)休
◎萬家香
地址台中市建國路228號
電話 04-2226-0083
營業時間 04:30~18:00，2/6(除夕)至14:00
2/8(初二)~2/11(初五)08:00~12:00
店休 2/7(初一)休
◎冬鄉小廚
地址高雄市鼓山區中華一路285號
電話 07-554-3697
營業時間 11:00~14:00、17:00~21:00
店休無休

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