高麗菜防骨鬆　改善胃潰瘍

　甘藍菜又名捲心菜、高麗菜，也叫包心菜。高麗菜俗稱的由來，據說是日本人為廣為宣傳，鼓勵民眾食用，將其營養價值比喻為菜中的高麗參，久而久之即稱為高麗菜。

　至於市面上的高麗菜芽，則是割取下高麗菜後，留在土裡的菜莖所冒出的腋芽，有研究發現，它含有的活性抗癌成分比高麗菜來得高。而紫色品種高麗菜，常做為生菜沙 拉或盤飾，口感相對較硬脆。

　益腎　幫助骨頭生長

　北市聯合醫院中醫院區中醫師羅珮琳：
　本草綱目記載，高麗菜味甘、性平，可益腎補髓。這裡的益腎，並非指可以治療腎疾，或有助性功能，從中醫角度看，腎主骨，吃高麗菜可幫助骨頭生長、預防骨質疏鬆。

　古籍裡的「顧骨頭」概念，現代營養學也說得通，高麗菜裡含有維生素K，有助於維生素D及鈣質吸收。

　至於高麗菜的種子，本草綱目記載主治「人多睡」，簡單講，就是可以讓人體力、精神變好，但現代人應該很少食用。

　怕寒　火鍋放高麗菜

　不少民眾怕大白菜屬性較寒涼，冷天裡煮火鍋、麻辣鍋或羊肉爐時，改用高麗菜取代大白菜。其實，不少蔬菜屬性都偏向寒涼，高麗菜相對來得溫和，沒有體質禁忌，體 質虛寒的人，可以考慮用高麗菜取代大白菜，若是吃了麻辣鍋易上火，則比較適合搭配大白菜、白蘿蔔。

　可修復腸胃　避免生食

　另外，高麗菜也有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適。

　快炒或汆燙　別煮太久

　高麗菜芽因為是新生，營養成分會比高麗菜來得高一些。但民眾不管是用食高麗菜或高麗菜芽，最好是快炒或汆燙熟後食用，有些人喜歡高麗菜的清甜味，拿來熬湯底，熬煮逾30分鐘的高麗菜，除了纖維質外，營養成分怕已折損到所剩無幾。

　高麗菜》十字花科　含抗癌成分

　馬偕醫院營養師趙強：
　十字花科的高麗菜，跟花椰菜、芥菜、大白菜一樣，都含吲哚、硫配醣體等抗癌成分，試驗發現，前者能降低乳癌發生率，硫配醣體在肝臟裡，可幫助抗氧化酵素合成，發揮作用，減少罹癌機會。

　高麗菜芽　胡蘿蔔素更豐富

　而高麗菜芽，理論上來說，抗氧化成分會更多。不只如此，由於高麗菜葉外層易有農藥疑慮，剝除後，包覆在內的高麗菜葉因未見光，色澤較白，不像綠色高麗菜芽，含有較多的抗氧化成分胡蘿蔔素。
　雖高麗菜、菜芽含抗癌成分，但要真達到防癌效果一天恐怕要吃進半顆高麗菜，不切實際。且不同蔬菜含不同有益人體成分，只吃高麗菜很可能會「掛一漏萬」，最好的方式應該是跟著時令走，吃當季盛產的蔬菜。

　水煮過久　硫配醣體全流失

　也因為高麗菜含硫配醣體，水煮時若蓋上鍋蓋，打開鍋蓋瞬間，會隱約聞到刺鼻味，即所謂硫化氫氣體，其實這是所有十字花科蔬菜共同特色，不只有高麗菜有，且隨著水煮的時間拉長，硫配醣體也會流失更多。

　日本研究　可殺幽門桿菌

　老一輩的人相傳吃高麗菜可以「顧胃」，他們依據的是經驗法則，但日本有研究發現，硫配醣體能殺死幽門螺旋桿菌，達成抑制胃炎的功效。

　日本演藝圈曾颳起「燙高麗菜減肥法」，其實，還其他蔬菜的熱量更低，如小白菜。但高麗菜有許多綠色蔬菜所沒的長處，就是應用性廣，不管當生菜吃、醃泡菜、曬乾、快炒、煮湯，或做成高麗菜捲、包水餃，變化萬千，搞不好可以端出「高麗菜全餐」。

　高麗菜》料理DIY╱挑選及烹調撇步

　1.外側葉片較厚、翹起，葉心約3公分最佳。

　2.綠葉愈完整的愈新鮮；葉菜白，則表示高麗菜放置太久，外層葉菜因腐爛或賣相不好而被剝除；葉菜中有蟲孔，則表示農藥殘留少。

　3.高麗菜有耐儲存的優點，放在通風處可維持5天，放冰箱可延長10天以上。

　4.剛買回家時，最好擺在室溫通風處2~3天，讓高麗菜充分與空氣接觸，讓農藥揮發，不要馬上放進冰箱保存。

　5.高麗菜水煮不要超過5~7分鐘，否則會釋出難聞的硫化氫氣體。

　6.甲狀腺功能失調或容易腹脹者，不宜大量食用高麗菜。

　高麗菜》料理DIY╱高麗菜怎麼洗？

　葉葉相疊的高麗菜，怎麼洗才安心？專家建議：

　1..先去外葉：高麗菜最外層的葉片，最容易有農藥殘留，清洗前最好把外層葉菜挑掉。

　2..再去莖部：莖部也容易殘留農藥，清洗前，先將莖部切除。

　3..最後用流動清水洗淨：放在水中浸泡10~20分鐘後，再用流動清水沖洗10~20分鐘。

　4..再多一道刷洗：若不安心，可以流動清水搭配海綿刷，將高麗菜每片葉菜輕刷一遍。

　5..千萬不要用鹽水：鹽巴會在高麗菜上形成鹽水膜，如同一層保護層，反而使得清水無法穿透保護層，不能清除農藥殘留。