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篇名: 談味道
作者: alan	日期: 2014.02.28　　天氣: 　心情:

人一張眼就得吃東西。老天爺給人生了這五官，擺正面的這四個又有一半是為了吃而存在。可見，吃對人來說是多重要的一檔事。

世間上可以吃的東西很多，於是鼻子跟嘴巴不亦樂乎，聞遍嚐遍各種滋味與香氣，給大腦建了個味道資料庫。所以我們聞到了烤好的蛋糕有幸福的感覺；聞到花香蜂蜜香會產生浪漫的情懷；聞到了米麵香，會有踏實的心情；聞到了炙燒肉味，有人則垂涎不已，有人卻唯恐走避不及。

對味道的反應是出自本能，從大腦繽紛花園的記憶而來。基於好奇，所以人會無止境地探索食物的美味，捕捉香氣與味蕾的感受，只為了那片刻與大腦共鳴的奇異感覺。

但，凡事太執著就會有可乘之機。味覺也不能一直被挑戰，否則會鈍化與厭倦，像小孩子玩累了會哭鬧一樣。此時候最上上之策，就是讓感官休息。否則一直想追求刺激過癮，就會越吃越重，身體也會越疲倦。而餐廳為了迎合客人喜好，加重調味，掩蓋了食物的原味，麻痺了舌頭。而原本要取悅大腦的美味，反倒成了折磨味覺的凶手。

坊間常見許多已經調味好的罐裝或瓶裝調味料，雖然用起來方便，但是也加了許多添加物，甚或有些根本就是化工實驗室調製出的味道，毫無天然成分可言。使用這樣的調味料，不僅健康堪慮，也是對自己舌頭的欺騙，還不如自己用鹽、糖、醬油、醋自己隨便調。

為保持味覺靈敏，常見饕家飲食節制，時以簡食粗茶，讓自己的味覺回歸純淨狀態。日本料理常見招待番茶，可以去除前一道食物的味道，不影響下一道菜的品嚐，可能也是類似的道理。

食物的天然滋味要靠調味融合，才能誘發不同的層次、香氣與食的愉悅，更是美食的創意所在。善烹飪者，是為食材找尋知音的魔法師，從各種天然調味品發展出的絕妙烹調藝術。

好的味道並不一定要昂貴的香料或材料，而是要透過各種組合，搭配食物的特性，找出美味的方程式。而有趣的是，這美味方程式沒有絕對，因材料、比例，甚至產地的不同，也會呈現不同的色彩。當然，有許多味道在多數人接受下有了基本的比例。但仍有更多的味道讓我們在許多創意料理或者路邊小攤中找到驚喜。

不管極簡如手工絹豆腐淋上古法製作的黑豆油；或極繁法式烤鴨這般得多次填充新鮮蔬菜與香料，塗抹新鮮橘汁橘酒，反覆淋湯烤6個小時至皮脆肉嫩；或者是一碗用魚骨熬製的清澈鮮魚丸湯，漂浮著碎如細珠的芹菜末；或者路邊灑著岩鹽或孜然的燒肉串；或路邊剛出爐，溢著濃濃奶香的古早土雞蛋糕，只要是那味道是不做作的美好，管他豪奢或簡約，都要提醒自己，這都是幸福的味道。

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