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篇名: [資訊快遞]去除豬肉的腥臊味
作者: 白開水	日期: 2012.11.02　　天氣: 　心情:

[資訊快遞]去除豬肉的腥臊味

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

> 絕大部分人用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。

> 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

> 高級餐廳的肉是怎麼去腥的？

> 找一口大鍋，裝滿冷水。

> 將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火。

> 要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭
> (時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

> 半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起

> 來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並

> 搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

> 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

> 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

> 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)

> 炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面

> 殘留再料理，也能去腥。

> 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

> 不能用大火。

> 是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡。

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