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篇名: 總舖師
作者: 孟巧	日期: 2013.08.30　　天氣: 　心情:

昨個兒跟媽咪去看總舖師

其實現下的年輕人對於總舖師印象應該不是很深

對於辦桌的印象，也只知道是喬遷嫁娶而已

會來看這部片的原因

大抵是支持國片外，還有搞笑的預告而來

不過這部片我跟媽咪看來剛好

媽咪跟我，對於這戲很是共鳴

媽咪跟辦桌、總舖師、水腳非常有淵源

而我呢，則是在辦桌場中歷練工作經驗

所以在看這部片時，總有一種說不出的熟悉欣慰

總舖師這稱謂對大夥來說應是耳熟些，也比較迎合大眾的口味

但是因這戲是在台南取景

不得不提，其實在下港，辦桌掌廚的

都稱作「兜記」

這是台語音譯，所以直接照字面上唸準沒錯

總舖師呢，則是頂港較常用的稱謂

而「兜記」掌廚出菜的地方

就稱作「兜記間仔」

「間仔」

就是房間的台語，去掉「房」不唸，再多一個「仔」

「水腳」就是廚房助手，他們什麼都做、什麼都管

按順位排，「兜記」下去就是其妻「 X X 嫂」，再下去就是「水腳」

有時排盤試口味，多名「水腳」可以左右「兜記」的決定

再來就是辦桌的外場，我們一律統稱「端菜的」 ( 要用台語唸 )

媽咪跟我，就是屬於這個單位的

說的專業些，就是「外場兼控場人員」

別以為端菜真的只有端端菜送送湯

當今筵席多辦在晚上，端菜的人員下午三點半就要在現場

「打桌 ( 台語 ) 」 ( 扛桌面排桌型 ) 、

鋪桌巾、排碗盤杯子筷子沾醬碟子湯匙公筷母匙發面紙、排椅子、穿椅套、上小菜、

得空還得去「兜記間仔」幫忙廚務

所以小小年紀，我就練就了一身肌肉

媽咪在一開始是讓人領進去做端菜的

後來態度好效率佳又果斷，從「端菜的」晉升「菜頭」

聽到這稱謂先別笑，我給你們解釋解釋

「菜頭 ( 台語 ) 」就是「端菜的」老大、頭子

「兜記」手下就只有廚務要管，不像餐廳，還得帶領培訓一幫外場服務生

「主家」 ( 就是主人家 ) 委任「兜記」辦桌

「兜記」再連絡委外「菜頭」召集「端菜的」來端菜

「菜頭」一定要頭腦清楚、能與主人家溝通排桌型 ( 有時會因場地限制 )

也能適時分配其餘端菜人員的工作、跟客人應答也要適當

有時主人家覺得菜出的太快太慢，都直接跟菜頭反應，再由菜頭跟兜記反應

菜頭因介紹端菜人員來端菜、讓他們有工作可做

因此都會抽成，我們管這叫作「抽桌聲 ( 台語 ) 」

通常是一人一桌抽十塊，比方說

辦三十桌，共來了二名端菜人員 ( 加菜頭共三名 )

為表感謝菜頭讓他們有菜可端有錢可賺

因此就一人一百給菜頭，讓菜頭好生關照，下回有工作再找他們來

你一定很好奇端菜好不好賺

說真的，以勞力賺的錢都不好賺，可是錢超多

端菜的也是看桌計價，一桌最多一百五

如果你負責端十桌，就是一千五，再抽一百給菜頭，那也有一千四

你問我時數？如果從下午三點半做到九點半

你說，時薪是多少呢？肯定是比１０９還多的

不過這行既沒勞保也沒健保，唉，端看個人所好吧

再說，辦桌文化是愈來愈少，都讓餐廳取代去了

打的這樣多，以前的回憶都湧上來了

看這齣戲，我最驚喜的，除了台南一些熟悉的角落入鏡以外

就是找喬喬來演詹小婉小時候了

喬喬真的好可愛！！！

我想，再過一陣子，台南會因為這部戲再度熱鬧起來的

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