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篇名: 招牌酥蹄膀皮酥不油膩
作者: Milk	日期: 2009.06.02　　天氣: 　心情:

招牌酥蹄膀皮酥不油膩

名廚水蛙師高雄展店

出版過多本烹飪書籍，並曾參與《飲食男女》、《天下第一味》電影電視劇製作的名廚水蛙師張和錦，旗下的奇真美食會館最近在高雄拓店，以創意融合各國菜色元素，過去只在電視上看得到的菜，現在一般民眾也能品嘗到。

220元招牌酥蹄花選用帶筋的肉質，皮酥內嫩有彈性。

被稱為水蛙師的張和錦，30多年的廚藝資歷寫來洋洋灑灑，曾為前總統李登輝和許多公司大老闆掌勺，還曾擔任電視劇《天下第一味》的廚藝總監，旗下的奇真美食會館日前在高雄開設分店，首次踏足南台灣餐飲市場。

對於名廚這樣的封號，張和錦揮揮手說：「那是外面封的啦！我生長在雲林窮苦的家庭，國中畢業就到台北當學徒，天還沒亮就要開始工作，那時候的師傅動不動就用大勺子敲學徒的頭，想家時，就一個人躲在廁所哭。」儘管如此，沒有退路的他，還是咬牙認真做、認真學，很快地在餐飲界闖出一片天。

420元椰汁海鮮鍋的湯頭鮮香濃郁，喝來很順口。

皮酥肉嫩不油膩
但他將招牌酥蹄花端上桌時，我卻傻了眼，炸得乾乾的豬腳，看來毫不起眼，但張和錦卻說：「這在台北本店有90％的點菜率呢！」半信半疑地咬了一口，外皮酥脆不乾硬，帶筋的肉質口感軟Q，滋味相當可口，而且不油膩。

張和錦說：「這道菜只用豬蹄上有肉、有筋且帶皮的那一小段，加鹽、八角等辛香料滷熟，再裹上薄薄的太白粉油炸。」儘管菜色其貌不揚，但味道卻是好極了。

餐廳在高樓，靠窗位置可賞高雄市景。

創意口味美味加分
同樣是人氣菜色的椰汁海鮮鍋，則融合了多國的料理元素，用了日本帶甜味的咖哩、泰國椰漿、台灣鮮奶，以及中菜常見的蒜酥，讓湯頭匯聚了咖哩辛香、椰漿韻味、蒜酥鹹香，還滿是蛤蜊、鮮蝦、魚肉等海鮮的鮮甜，滋味相當豐富。有創意又不失美味的菜餚，名廚果然名不虛傳！

台式傳統菜

                炒古味花菜乾180元

炒古味花菜乾口感脆香
這道菜用的花菜乾是從澎湖買來的，張和錦說：「用澎湖海風吹曬的花菜乾，因帶著大海的鹹香，入菜味道更可口。」將五花肉爆香後，加入花菜乾，並以醬油、糖等調味，小火慢慢縮汁完成。花菜乾香脆、五花肉鹹甜很下飯。

            酸菜燜鮮魚時價(圖約560元)

酸菜燜鮮魚肉嫩鮮美
用澎湖醃漬的高麗菜乾，稍微洗淨後，搭配鮮魚蒸熟。張和錦堅持這道菜一定要用未經冷凍的鮮魚來料理，而且火候、時間控制都需注意，避免蒸過頭影響口感。魚肉吸附了酸菜的酸甘味，依舊能吃出鮮甜滋味。

異國風味

         招牌咖哩蟳時價(圖為沙公約560元)

招牌咖哩蟳馨香夠味
張和錦曾聽說泰國某餐廳好吃又有特色，便專程搭飛機去品嘗，回台後再摸索研究，設計出這道咖哩蟳。客人可依喜好選擇沙公、沙母或處女蟳，以多種辛香料、魚露、辣油調味，並打上蛋汁，帶著濕潤的口感，既可下飯，也可搭配麵包品嘗。

下飯菜

                   麻香松阪肉220元

麻香松阪肉湯頭香醇
麻油與老薑爆香後倒米酒，放入松阪豬肉煮入味。麻油香氣隨著熱度飄散開來，感覺頗有親切的台菜風味，米酒可去除肉的腥味，飄散濃濃的麻油香，肉質口感很Q彈。

美味路標
高雄市大昌二路266號18樓
(07)392-2078
11:00~14:00、17:30~21:30
V、M、AE、JCB 無休附設停車場

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