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篇名: 美食不可告人的秘密?
作者: 輕舟	日期: 2013.05.27　　天氣: 　心情:

美食不可告人的秘密? 食品業者（珍珠奶茶米粉、關廟麵、包裝麻糬、部份麵包、蛋糕、休閒點心、奶精、黑輪、關東煮、糊類等）常用的多用途澱粉是化工澱粉，學名叫修飾澱粉。用於食品添加稱之食用化製澱粉，用於工業叫化工澱粉。因採用化學處理，已改變澱粉物性及可能化學藥物殘留疑慮，故衛生署將食用修飾澱粉歸入食品添加物（粘稠劑）列管!

天然澱粉的特性固然呈現了其特有風味，但其許多性質卻限制加工時的應用；例如其糊化溫度，馬鈴薯澱粉為60-65℃左右，若應用在火腿類加工製品時，則可能發生外圍溫度已高達近燒焦的程度，可是火腿中央卻尚未到達糊化溫度之窘狀。因而開始有修飾澱粉之需求。天然澱粉已廣泛應用於工業、食品等領域。隨著新產品的不斷推出，產品性能的不斷提高，新技術的不斷開發，澱粉的深加工—變性澱粉的研究、開發、應用得到了有力的推動。追溯變性澱粉的歷史可以至19世紀初—“英國膠”的誕生，變性澱粉的生產卻是在上世紀60年代，而到了80年代後才有了很大發展，應用面也越來越廣：從紡織、造紙，到食品、飼料、醫藥、建築、鑽井等方面。近年來，隨著國民經濟的穩步發展，食品業已經成為我國的幾乎涉及了人們生活的各個方面，實際上變性澱粉已經成為雖不為人們熟知但已經深入到人們身邊的一位“調理使者”。醋酸酯化澱粉也由起初的從歐洲進口的馬鈴薯修飾澱粉，漸漸地在泰國用以樹薯轉化生產。

澱粉--食品級/工業用修飾澱粉
澱粉:由glucose(葡萄糖)單體組合而成的聚合物，可分為直鏈(Amylose)及支鏈型(Amylopectin)。
修飾澱粉modified starch:為改善加工過程及天然澱粉所不能達成的功能，經過化學或物理性加工處理的澱粉稱之。

工業用修飾澱粉可應用在:
1造紙:改善紙張的強硬度,紙業上膠,紙板貼合,竹板,木片貼合,紙張抗油,紙張層間噴霧使用
2紡織:協助漿紗的效率。

食品用修飾澱粉可應用在:改善加工過程及成品的保存性食品黏劑使用保水吸水增稠

食品級修飾澱粉，基本可分:
1架橋性澱粉(cross linking)功能:幫助加工的耐酸鹼、耐剪力。
2安定性澱粉:耐冷凍、冷藏。
3物性澱粉:冷水可溶。

修飾澱粉使用於食品系統中之功用有：增稠 (thickening)、膠凍 (gelling)、結著 (binding)、黏合 (adhesive)、增量 (bulking)以及形成保護膜 (film forming) 等作用。因此，對於天然澱粉之修飾目標，主要在於改變天然澱粉之下列特性，以利於使用：
1糊化溫度
2黏度
3糊化特性及耐熱性
4抗酸、熱及機械剪切性
5老化速度(安定性)
6水合性

修飾澱粉種類如下：
1. 預糊化澱粉 (Pregelatinized Starch):乃經預煮乾燥，使易分散於冷水中的澱粉，使用時不需另外加熱，故被廣泛運用。
2. 低黏度澱粉,酸化處理澱粉(Low Viscosity Starch)
3. 交連澱粉 (Crosslinked Starch)
4. 安定化澱粉 (Stabilized Starch)
5. 油脂取代 (Lipophilic Substitution)

綜上所述，修飾澱粉為來源最充足且功能種類最多的食品添加物，不論在開發新產品或設計新的製造流程，若能充分的利用修飾澱粉之功能，將產生不少的助益。

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