說到「油脂」、「脂肪」，相信大家對它有一定的認識，但是若要談論「反式脂肪」，恐怕大家是有聽過卻未曾真正弄懂。反式脂肪常存在於加工食品中，攝取過量不但可能造成肥胖，也提升了罹患心血管疾病的機率，可怕的是，如果不多加注意，我們根本難以察覺食物中反式脂肪的存在。
為了健康著想，不管大人小孩，都應該堅定的向反式脂肪說不！
你真的認識反式脂肪嗎？
每天早上來一杯香甜濃郁的奶茶最享受了！可是你知道嗎？如果調製這杯奶茶的原料是奶精，那麼，以一杯奶茶會加入兩顆奶球來計算，當中反式脂肪的量已經逼近1公克，是每日攝取上限的一半！
反式脂肪（trans fat）是什麼
反式脂肪的鍵結結構使它不易被人體代謝。
「反式脂肪」是油脂家族當中的一員，商人為使油脂的性質更為穩定，能耐受高溫加熱不劣化變質，因而將油脂經加工處理，使油品中存有大量的反式脂肪。
臺安醫院的余依晏營養師提醒，根據研究結果顯示，比起天然油脂中的順式脂肪，反式脂肪的鍵結結構使它不易被人體代謝，反式脂肪不是人體必須的營養素，卻會提高我們罹患冠狀動脈心臟病的機率──如果每天攝取5克的反式脂肪，心臟病的發病機率會增加25%，還會使壞的低密度脂蛋白膽固醇上升、好的高密度脂蛋白膽固醇下降，因此也有「殺手脂肪」的稱號。
反式脂肪在哪裡
反式脂肪大部分存在於加工過的植物油中，只要我們看見原料成分標示「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「精製植物油」、「轉化油」、「烤酥油」或是英文「Hydrogenated」，就表示該產品使用了經氫化處理的油品，我們可能不知不覺吃進過多的反式脂肪而不自知。
天然油脂中通常存有順式的脂肪酸，僅有極少數反式脂肪會在反芻動物的脂肪裡，其比例約占反芻動物脂肪4%到8%，換言之，如果我們喝了250毫升的鮮乳，可能吃下將近0.64克的反式脂肪！因此我們現在提倡喝「低脂」、「脫脂」的乳品，相對來說更不容易發胖，也吃進較少不好的飽和脂肪和反式脂肪喔！
反式脂肪攝取上限每日2公克
動物性的油脂含較多飽和脂肪，加工植物性油脂含較多反式脂肪，兩者都容易造成高膽固醇和心血管疾病，世界衛生組織建議，成人每日反式脂肪攝取上限為2公克，既然如此，那小朋友容許的反式脂肪攝取量不就更低了嗎？余依晏營養師提醒，其實小朋友根本不應該接觸含反式脂肪的食物，因為反式脂肪通常存在於加工食品和零食中，這些都是發胖又危害健康的元兇，為了孩子的身體健康著想，及早建立良好的飲食習慣才是最正確的作法。
高溫油炸後，反式脂肪會增多嗎？
你聽過「高溫油炸越久，反式脂肪越多」的網路傳聞嗎？余依晏營養師細心提醒，反式脂肪是原本就存在於油中的物質，並非經高溫烹調衍生的，所以這個傳聞和事實有些出入，但油炸食物最令人擔心的是經反覆高溫產生致癌的化學物質，甚至有可能造成慢性病與心血管疾病。寶寶挑食只愛吃油炸點心嗎？快點糾正掉這個不好的壞習慣吧！
|
小心！高反式脂肪6食物
1 奶精
如果孩子吵著想喝清涼飲料，那你會挑什麼飲品讓孩子解解饞？不少家長認為，奶茶是香甜又營養的好選擇，但市售的奶茶多以奶精製成，雖然口感香醇濃郁，但仔細看看奶精包裝上的製造原料──「氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白、香料……」竟然完全未添加任何的奶類，換句話說，奶精裡面並不具備鈣質、維生素B群等牛奶具備的營養素，每天喝下1杯奶茶，長久下來孩子究竟吃進了多少不健康的物質？建議爸爸媽媽可以用現泡紅茶加上香醇的鮮奶，如果想要有一點點甜味再調入適量的糖，自己調配出新鮮營養又健康的鮮奶茶唷！
2 巧克力
來一塊入口即化的巧克力讓人感覺到無比的滿足與幸福，但巧克力中脂質含量高，再加上有些巧克力進行加工調味後，反式脂肪酸含量可能不減反升。光是吃進100克的巧克力，就很可能已經吃下6克以上的反式脂肪了，再加上吃了甜食卻未適當清潔容易產生齲齒，這樣「甜蜜的毒藥」還是淺嚐即止就好！
3 植物奶油
我們愛吃的菠蘿麵包、可頌麵包在製作過程中常使用不少加工植物油和酥油，才能營造出美味的口感享受；熱騰騰的現烤吐司再抹上一層厚厚的奶油，雖然滋味極佳、酥香可口，但如果使用的是植物性奶油──小心！這些可都是反式脂肪的大本營呢！
4 洋芋片
曾經有人拿市售的洋芋片作實驗──以打火機試著點燃它，我們會看見洋芋片燃起不小的火焰，甚至還能滴下幾滴油呢！由此可見洋芋片中含有滿滿的油脂，不管這個油脂是動物性或是植物性，都可能成為孩子身型肥胖的元兇。
5 甜甜圈
甜甜圈是否含有反式脂肪一方面取決於油炸使用的油脂，另一方面有時製作者為了讓甜甜圈質地綿密又富有奶香味，會加入一些液狀鮮奶油增添口感與香氣（若恰巧使用植物性鮮奶油），或是為了讓口感較酥脆揉合了烤酥油，加上完成後又替甜甜圈沾裹上一層滑順香濃的巧克力，甜甜圈一個接著一個下肚，反式脂肪可就大有機會超標過量！
6 炸雞
目前政府已明令禁止速食業者使用氫化植物油烹調食物，因此大部分的商家改用另一種性質穩定的油脂──棕櫚油，雖然好處是降低反式脂肪對健康帶來的威脅性，可是棕櫚油仍有較高的飽和脂肪，且油炸食物經高溫烹調後營養素所剩無幾，因此，食物還是吃新鮮的最能將完整的營養通通吃下肚。
食物挑選有撇步
媽咪必懂的食用油挑選
既然主題和油脂有關，所以我們當然要教各位聰明的媽咪食用油的挑選方式，挑對好油煮好菜，才能吃得安心又健康。
市售的食用油琳瑯滿目，有橄欖油、芥花油、葵花油、葡萄籽油、花生油、大豆沙拉油等等，分別適合煎、煮、炒、炸、涼拌調味……余依晏營養師建議，應該依烹調方式（烹調方式和溫度密切相關）選購，至少準備兩瓶以上不同類型的油品，且不同的食用油也應該輪替使用，才能吃得更安心。
（1）「煎」的方式：
溫度約150度左右，可以用大豆沙拉油、葵花油、芥花油；若溫度達180度以上，可以使用苦茶油、芥花油。
（2）「涼拌」的方式：
建議使用橄欖油或亞麻籽油，營養素不會因加熱而流失，也能替食物增添特殊香氣。
同樣是橄欖油，可是以不同方式製造其穩定度也大不相同，以冷壓萃取的方式製成的油品未被精煉過，建議的烹調溫度是在120度以下，避免因高溫加熱產生不良物質。
另外亦有部分橄欖油為使油品穩定度提升，在製造時加入了精煉的程序，調和其他油類使得調和橄欖油有著更高的穩定性，能適應多樣化的烹調方式。不過目前市面上的橄欖油大多是進口商品售價昂貴，其實若非特殊的調味需求，苦茶油和芥花油的營養價值也與橄欖油近似，但價格可是平易近人許多。
營養標示有玄機
建議除了注意營養標示外，也應該多加留意食物原料。
營養標示
|
每100公克
|
熱量 136大卡
蛋白質 4.5公克
脂肪 7.2公克
飽和脂肪 2.5公克
反式脂肪 0公克
碳水化合物 11.7公克
鈉 62.5毫克
|
依規定，食品包裝上必須標示「熱量」、「蛋白質」、「脂肪」、「飽和脂肪」、「反式脂肪」、「碳水化合物」、「鈉」這7項營養素，讓民眾做為購買時的選擇參考。反式脂肪只要每100公克不超過0.3公克可以不必標示，換言之，「0」加上「0」其實很可能不等於「0」！如果100克中反式脂肪只占0.29公克，但是一次食用了300公克的話──就等於吃進了0.87公克的反式脂肪！建議除了注意營養標示外，也應該多加留意食物原料中有無「氫化植物油」、「精製植物油」、「轉化油」等成份涵蓋在內，替自己的健康多加一道把關程序。
反式脂肪雖然可怕，但更可怕的是明知它對健康的壞處卻仍不忌口，不管是大人小孩，希望在看了這篇文章後都能在飲食選擇上多用一點心，細心的媽咪妳會發現，健康與美味也是能和諧共存的！
標示「0」不等於完全沒有！
什麼？營養標示為「0」不等於完全沒有？是的，依規定熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、糖及反式脂肪等營養素若符合下列表格之含量條件，就可以以「０」標示唷！
營養素得以「0」標示之條件
|
熱量
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過4大卡。
|
蛋白質
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.5公克。
|
脂肪
|
碳水化合物
|
鈉
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過5毫克。
|
飽和脂肪
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.1公克。
|
反式脂肪
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.3公克。
|
糖
|
該食品每100公克之固體（半固體）或每100毫升之液體所含該營養素量不超過0.5公克。
|
余依晏
學歷：國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系營養科學與教育組碩士
現任：基督復臨安息日會醫療財團法人臺安醫院營養師
食物中的恐怖危機：反式脂肪
育兒生活 11月號 NO.246
採訪撰文／王心妏
諮詢／林口長庚紀念醫院營養治療科營養師姜倩玲
圖片／本刊資料室
又見「反式脂肪標假的」！這回，北市誇下海口要仿效歐盟國家採高標準的食品安全規定，也就是只要反式脂肪含量超過2％的食品就不得販售……。
事實上，國內目前的反式脂肪標示除了不清楚還有被不肖業者魚目混珠之虞，而且，反式脂肪含量較可能過高的食物有：麵包、蛋糕、餅乾、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈等，這些正巧是媽咪經常給寶貝當點心的食物吧！？不禁讓人為寶貝的健康捏把冷汗。
在政策未明以前，聰明媽咪快來了解什麼是反式脂肪，並學習看懂包裝上標示數值的真偽喔！
你吃什麼，寶貝就跟著吃什麼？！
認識它 遠離它
油脂可簡單分做固態動物油和液態植物油兩類，前者含有較多的飽和脂肪酸，例如牛油、豬油、雞油等，後者則含有較多的不飽和脂肪酸，都是烹調食物時不可或缺的元素。
何謂反式脂肪？
但自從人類發現食用過多的動物油脂會讓體內的膽固醇升高（因為動物油中的「飽和脂肪酸」會增加人體中的低密度脂蛋白LDL，俗稱「壞膽固醇」），於是改建議大家多選擇植物油來烹調，甚至創造了人造奶油。
不過，植物油中的「不飽和脂肪酸」容易氧化酸敗，也不利高溫、久炸，保存更是一大問題，所以後來又有人發明〝氫化技術〞，透過部分氫化處理，液態植物油中的部分脂肪酸結構會由順式變成反式，產生「反式脂肪酸」（Trans-fatty acid），這就是反式脂肪的來源。
殺手封號從何而來？
林口長庚紀念醫院營養治療科營養師姜倩玲表示，膽固醇高容易引發心血管疾病，所以近年來大家開始投向植物油的懷抱，但也不是標有“植物”二字的油都是健康的油，因為已有醫學報告指出，植物油經過高溫（氫化處理）更可怕。她說「人工製造的反式脂肪同樣會增加血膽固醇，所以長期食用反式脂肪勢必會增加罹患心血管疾病的風險，成長中的幼童如果經常食用含高反式脂肪的食物，恐有心血管疾病提早發生的疑慮。」
有數據指出，經過人工部份氫化的植物油所產生的反式脂肪，它所導致的心血管疾病機率是飽和脂肪的3～5倍，所以反式脂肪有「殺手脂肪」（killer fats）之稱。
哪些是高反式脂肪食物？
那麼，媽咪知道哪些食物較容易含有反式脂肪？答案揭曉是：忙碌現代人方便購買且可快速食用的麵包、蛋糕、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……等。當然，並非以上食物就“一定”含有反式脂肪，姜倩玲營養師一語道破：有沒有反式脂肪關鍵在於“製作過程”，簡單說就是製造過程有無氫化處理。
選食秘訣
由於反式脂肪可提高植物油的穩定性和可塑性，多被使用在烘焙食品、蓬鬆香酥的麵包皮，以及油炸食物等，建議媽咪少為家人準備這些食物，若一定要採購這類食物時，避開成分中明確標示有：「氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」等。
辦識它 拒絕它
隨著人們對於反式脂肪的了解，各國的食品安全標準開始明定反式脂肪的最高含量，例如：丹麥2％；瑞典5％；法國3.8％。國內也於民國97年修訂食品安全法規，將飽和脂肪和反式脂肪的含量列入一定要標示的項目中。
認識7大食品標示
姜倩玲營養師表示：「早期食品包裝上的營養標示只有熱量、蛋白質、脂肪、糖、鈉等5種，除了蛋白質，其它都是現今人們較需要留意（或說控制）的營養素。後來因應心血管疾病增加，美國疾呼人們對於飽和脂肪及反式脂肪的攝取應予以節制，所以飽和脂肪和反式脂肪這兩項便納入營養標示。」
也就是說，媽咪購買的食品不論台灣製造還是從國外進口，其包裝上一定要有至少以下7種營養素的含量標示：
1.熱量（calories）
2.蛋白質（protein）含量
3.脂肪（total fat）含量
4.飽和脂肪（saturated fat）含量
5.反式脂肪（trans fat）含量
6.碳水化合物（total carbohydrate）含量
7.鈉（sodium）含量
另外值得一提的是，如果媽咪購買的零食有「營養宣稱訴求」，就是包裝載明高鈣、高維他命C、高膳食纖維、無膽固醇、低鈉、低糖等，那麼它的營養標示也就必需跟著標出該訴求的相關營養素含量。
反式脂肪標示陷阱
在各種營養標示值中，並非所有標示“0”的就表示完全沒有喔。根據食品管理法規定，每100公克或100毫升的食品中，若符合以下條件，得以“0”來標示：
熱量：低於4大卡者。
蛋白質：低於0.5公克者。
脂肪：低於0.5公克者。
碳水化合物：低於0.5公克者。
反式脂肪：低於0.3公克者。
納：低於5毫克者。
所以，有些食品業者在標示反式脂肪含量這一項時會以“0”來魚目混珠，其實該食品極可能還是含有反式脂肪，只不過它的含量小於0.3公克，建議媽咪還是盡量少選購，積沙還是會成塔唷。
媽咪一定會奇怪：為什麼明明有，卻可以標示為零呢？姜倩玲營養師解釋：「目前除了反式脂肪頗受爭議外，大家對於其他數值修整為零的做法均可接受，因為事實上若是那麼低的含量，對照我們一天所需要的量，其實都已不構成影響。」
【box】選購秘訣
在衛生署尚未訂定國人反式脂肪酸每日攝取量的參考值之前，姜倩玲營養師提醒媽咪，即便是購買到標示為“0公克”反式脂肪的食物還是要小心，唯有標示為“0.00公克”的才是真正不含反式脂肪的食物。再者，不論補充任何營養素的攝取都要把握「適量」以及「均衡」。
姜倩玲
現職：林口長庚紀念醫院營養治療科營養師
學歷：台北醫學大學保健營養系碩士、中山醫學大學營養系學士
住戶編號:176130
檢舉原因
心情: 
