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篇名: 日本料理醬汁做法
作者: 淳(JJ)	日期: 2012.10.08　　天氣: 　心情:

日本料理醬汁做法

三杯酢
﹝主材料﹞白醋600公克、白砂糖450公克、鹽及味精各1茶匙、柴魚片50公克、檸檬1顆切片
﹝作法﹞將所有材料混合
﹝用途﹞適合當章魚、螃蟹、生魚片、水煮蝦、中卷、烤魚、珊瑚貝等的調味料或成菜後的蘸料
※做好的三杯酢需放入冷藏較能保持新鮮。

生蠔酢
﹝主材料﹞白醋600公克、烏醋300公克、白砂糖700公克、粗柴魚50公克、昆布乾3公克、檸檬2顆切片
﹝副材料﹞蔥花、七味辣椒粉、蘿蔔泥、蒜泥、薑泥、綠芥末各少許
﹝作法﹞1.將所有主材料混拌均勻，放2小時後，把柴魚、昆布、檸檬片撈起。
2.食用時加入副材料即可。
﹝用途﹞可作生蠔、生魚片的沾料。

水果酢
參考三杯酢，再拌入柳丁汁或蘋果泥即可。
﹝用途﹞與三杯酢大致相同。

柴魚酢
參考生蠔酢
﹝用途﹞與生蠔酢大致相同。

生薑酢
參考三杯酢，再加些薑汁即可。
﹝用途﹞與三杯酢大致相同。

五味醬
﹝主材料﹞蔥末100公克、辣椒末100公克、蒜末100公克薑泥100公克
﹝調味料﹞蕃茄醬200公克、細砂糖120公克、白醋2大匙、烏醋1大匙、香油少許、醬油膏1湯匙
﹝作法﹞將主材料放入碗中，再加進調味料充分拌勻即可。
﹝用途﹞適合當章魚、花枝、生蠔、中卷、炸魚、淡菜、炸肉、珊瑚貝、血蛤等的調味料或成菜後的蘸料

沙拉醬
﹝主材料﹞A全蛋1顆、蛋黃5顆、味精1/2茶匙、鹽1茶匙、白細砂糖375公克、黃芥末1茶匙；白醋100公克、沙拉油1200cc
B檸檬汁100公克、奶水半罐
﹝作法﹞ 1.將主材料A混合後，用打蛋器拌均勻，再把沙拉油一邊慢慢倒入，一邊不停打；若至一半產生硬塊時，加進白醋軟化後繼續打，直到沙拉油倒光為止。
﹝用途﹞可運用在章魚、花枝、中卷、炸魚、蝦、肉、龍蝦、水果類、蔬菜類等，生、熟食的淋、沾料。

芥末醬沙拉
﹝主材料﹞沙拉醬500公克、黃芥末1湯匙
﹝作法 ﹞1.沙拉醬作法參考左邊
2.黃芥末用冰水調溶，加沙拉醬拌勻即可。
﹝用途﹞與沙拉醬大致相同。

海帶高湯
﹝主材料﹞昆布乾60公克
﹝副材料﹞水1500cc、雞骨頭300公克
﹝調味料﹞味精1茶匙、鹽1茶匙、酒少許
﹝作法﹞1.昆布乾入水中泡開清洗乾淨、切段備用。
2.雞骨頭燙過、洗淨，備用。
3.水煮開，放入作法1、2，續轉小火慢煮至味道出來，再加調味料即可。
﹝用途﹞可運用在煮製湯類或當蒸物、煮物的主要調味來源。

柴魚高湯
﹝主材料﹞柴魚精1湯匙、水1200cc、味精1茶匙、鹽1茶匙、醬油及酒少許。
﹝作法﹞將全部的材料煮滾即成。
﹝用途﹞可運用在煮製湯類或當蒸物、煮物的調味來源。

蘿蔔泥
﹝主材料﹞白蘿蔔、水
﹝作法﹞白蘿蔔洗淨、去皮、切塊，加水放入果汁機裡攪碎即可。
﹝用途﹞運用在炸物、蒸物、生魚片、火鍋頭，沾拌以上食材，可增添口感的潤滑、味道的鮮美，並降低食物的溫度。

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