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篇名: 選皮蛋小竅門:一看二搖
作者: 小娟	日期: 2010.09.10　　天氣: 　心情:

皮蛋是中國人的傳統美食。可是關於皮蛋的疑問卻不少，包括為什麼皮蛋有綠有黃？它可能含鉛嗎？怎麼吃更健康呢？

大家吃皮蛋最擔心的就是裏面可能含鉛。中國農業大學營養工程學院副教授(李興民)指出，不否認以前製作皮蛋時要加入氧化鉛，不過隨著工業進步，現在氧化鉛都已經被鋅鹽替代了。皮蛋的蛋白質、脂肪酸等營養物質與新鮮蛋差不多。

皮蛋的蛋白有黃褐色及黑褐色；蛋黃有的是墨綠色，有的是黃色，這些是製作皮蛋的原材料不同導致的。一般來講，用雞蛋做的透明金黃，有雪花斑點，蛋黃呈黃色；而用鴨蛋做的顏色發黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點。

選皮蛋最重要的是(一看二搖)。優質皮蛋外表泥土完整、無黴斑，泥土包料剝掉後蛋殼完整無破損；搖晃時沒有動蕩聲。去殼後整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。

皮蛋應放在溫度較低的通風避光處保存，不能超過一個月。但剝開的皮蛋保存時間只有兩個小時，應儘快享用。

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